http://hdl.handle.net/20.500.11799/40951 Mon, 26 Oct 2026 21:13:47 GMT 2026-10-26T21:13:47Z http://hdl.handle.net/20.500.11799/144558 Sustitutos naturales del azúcar en la repostería: Una revisión de sus propiedades, beneficios y limitaciones Cruz, César Roberto El consumo excesivo de azúcar es uno de los factores asociados al aumento de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes tipo 2 y el síndrome metabólico. El sector gastronómico ha mostrado un creciente interés por el uso de ingredientes que permitan sustituir o reducir el contenido de azúcares refinados en los alimentos sin comprometer sus características sensoriales y tecnológicas. En particular, en la repostería la sustitución del azúcar es un gran reto, debido a que esta materia prima cumple con múltiples funciones en las preparaciones, más allá de aportar dulzor. El objetivo es analizar las propiedades, beneficios y limitaciones de diversos sustitutos naturales del azúcar utilizados en repostería, con el fin de identificar su aplicación potencial en el desarrollo de productos. La metodología consistió en una revisión documental sobre los edulcorantes naturales centrándose en sus características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales, así como las tendencias de consumo. Los estudios muestran que la miel, el jarabe de agave, los dátiles, el piloncillo, la estevia, el fruto del monje y el eritritol, son ingredientes con propiedades que pueden favorecer su uso como alternativas al azúcar refinado. Entre las ventajas se encuentran su poder edulcorante, capacidad para retener humedad, contribución al desarrollo de sabor y color durante el horneado, así como la presencia de compuestos bioactivos. No obstante, se identificaron limitaciones tecnológicas, como los cambios en la textura, diferencias en la capacidad de caramelización o variaciones en la aceptación sensorial. Se concluye que los sustitutos naturales del azúcar son una oportunidad para el desarrollo de productos de repostería más saludables, siempre que su incorporación considere las propiedades fisicoquímicas de cada ingrediente y los ajustes necesarios en la formulación. Esta revisión es útil para la innovación en el desarrollo de productos, la formación profesional en gastronomía y alimentos y, la respuesta a las demandas actuales de los consumidores por opciones con menor contenido de azúcar. Así, se contribuye a la promoción de prácticas de repostería más equilibradas sin sacrificar la calidad organoléptica. Tesina Tue, 30 Jun 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11799/144558 2026-06-30T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11799/144548 Cooperativas y producción artesanal Tenangos en Tenango de Doria, Estado de Hidalgo: identidad y desafíos FLORES AMADOR, CRISTINA; Bolaños Rodríguez, Ernesto; Castillo Nechar, Marcelino La investigación analiza las dinámicas de organización en las Cooperativas de artesanos “Hyadi Njü” y “Donxaxni” de Tenango de Doria, Estado de Hidalgo, en el desarrollo local por la creación y venta de bordados llamados Tenangos, así como las influencias y retos que el turismo y diversas empresas representan en la preservación y protección de estos bordados como patrimonio cultural de la identidad otomí. Es un artículo de investigación Thu, 01 Oct 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11799/144548 2026-10-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11799/144546 Industrialización, política ambiental y daño ecológico en el municipio de La Paz, Estado de México Sánchez Madrazo, María Guadalupe; Vargas Martínez, Elva Esther; Zizumbo Villarreal, Lilia; González Hinojosa, Vanessa Objetivo: analizar, desde una perspectiva de ecología política, cómo la industrialización en La Paz, Estado de México, asociada a la urbanización de la Zona Metropolitana del Valle de México, ha subordinado la protección ambiental al crecimiento económico. Metodología: se realizó una investigación documental de corte analítico-crítico basada en documentos oficiales, literatura académica y notas periodísticas. Resultados: el desarrollo industrial provocó escasez hídrica, pérdida de servicios ecosistémicos y afectaciones en la calidad del aire, a partir de decisiones institucionales que privilegiaron la expansión del capital sobre el resguardo ecológico. Valor: se aporta un caso poco explorado que evidencia las contradicciones socioambientales en contextos metropolitanos periféricos. Limitaciones: la escasa disponibilidad de información e indicadores locales de contaminación. Conclusiones: el desempeño del Estado trasciende la regulación formal y contribuye a normalizar la degradación del entorno. Objective: To analyze, from a political ecology perspective, how industrialization in the municipality of La Paz, State of Mexico, linked to the urban expansion of the Metropolitan Area of the Valley of Mexico, has subordinated ecological protection to economic growth. Methodology: An analytical-critical documentary study was conducted based on official documents, academic literature, and journalistic reports. Results: Industrial development generated water scarcity, loss of ecosystem services, and degraded air quality, stemming from institutional decisions that prioritized capital expansion over ecological protection. Value: The study contributes an underexplored case that reveals the socio-environmental contradictions within peripheral metropolitan contexts. Limitations: The limited availability of specific local information and pollution indicators. Conclusions: The role of the State extends beyond formal regulation and contributes to normalizing the degradation of the environment. ARTÍCULO Fri, 17 Jul 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11799/144546 2026-07-17T00:00:00Z http://hdl.handle.net/20.500.11799/144540 Seguridad alimentaria y consumo turístico en el sector hotelero de la Riviera Maya. Un estudio desde el paradigma de la sustentabilidad León González, Josue Emmanuel El crecimiento del turismo en destinos de alta intensidad ha incrementado la presión sobre los recursos que mantienen su operación, entre ellos la alimentación, cuya relevancia se posiciona como un componente central del funcionamiento y experiencia turística. En este contexto, la seguridad alimentaria (SA) adquiere un papel central al articular dimensiones de disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad que dan forma a la operación del sector hotelero y las dinámicas territoriales en las que se inserta. De manera paralela, el consumo turístico de alimentos (CTA) es una práctica en la que convergen comportamientos del visitante, la oferta y condiciones del entorno. El objetivo de la investigación fue analizar la configuración de la SA y del CTA en el sector hotelero de la Riviera Maya, a partir de sus prácticas operativas y de sus implicaciones desde el paradigma de la sustentabilidad. Se adoptó un enfoque mixto de integración concurrente; con un alcance asociativo y explicativo. La fase cualitativa se desarrolló mediante entrevistas semiestructuradas a actores estratégicos del sector hotelero, reconstruyendo la lógica operativa del abastecimiento y la gestión alimentaria. La fase cuantitativa consistió en aplicar un cuestionario a 174 turistas, cuyos datos se analizaron mediante PLS-SEM. Los resultados muestran que la SA en la hotelería se sostiene a partir de arreglos organizacionales orientados a garantizar la continuidad del servicio, apoyados en cadenas de suministro externas y capacidades operativas consolidadas. Estas condiciones coexisten con desigualdades en el acceso a los alimentos, limitada articulación con la producción local y dependencia frente a disrupciones externas. En cuanto al CTA, se identificó una predominancia de criterios de conveniencia, con una novedad moderada y una baja centralidad de la dimensión ambiental. Asimismo, se evidenció una influencia positiva, significativa y elevada de la SA sobre el CTA. Los hallazgos develan que la asociación entre ambos constructos se inscribe en la organización del sector hotelero, lo que define las condiciones bajo las cuales se produce y consume el alimento. Desde la perspectiva de la sustentabilidad, esta configuración responde a un patrón adaptativo orientado a la continuidad del modelo, con avances puntuales pero limitados en su capacidad de transformación hacia esquemas operativos más sustentables. Tesis de doctorado Sat, 10 Oct 2026 00:00:00 GMT http://hdl.handle.net/20.500.11799/144540 2026-10-10T00:00:00Z