Efecto de la temperatura de secado de maltas de triticale (X. Triticosecale Wittmack) sobre sus caracterísitcas fisicoquimicas

Abstract

La presente investigación se basó en el uso del Triticale (X. Triticosecale Wittmack) variedad Bicentenario para obtener una malta cervecera base secada a 70 °C y dos oscuras secadas a 80 °C y 90 °C respectivamente, con el objetivo de evaluar el efecto de la temperatura sobre las características fisicoquímicas de las maltas. Se obtuvieron maltas base de cebada, trigo y centeno con la finalidad de observar si las características fisicoquímicas de la malta de triticale tendían a las de cebada y quien entre trigo y centeno mostraba mayor tendencia hacia el triticale. Los resultados mostraron que la temperatura en las maltas de triticale tuvo efecto negativo sobre las principales variables de importancia económica, en las cuales los valores se redujeron y se alejaron de los valores óptimos, el poder diastásico de 140.33 °L (70 °C) a 54 °L (90 °C), porcentaje de extracto de malta de 93.46% (70°C) a 88.33% (90°C), porcentaje de extracto fermentable de 74.40% (70 °C) a 41.90% (90 °C), cabe mencionar que en el caso de la malta secada a 80 °C (108.00 °L) solo poder diastásico se conservó dentro de los valores de una malta base, mientras que las otras variables mencionadas se alejaron del valor óptimo a 80 °C. Con respecto a la cebada se observó que las variables con mayor tendencia fueron, porcentaje de extracto de malta, poder diastásico, pH y proteína soluble, mientras que otras, principalmente viscosidad, porcentaje de extracto fermentable y porcentaje de proteína se alejaron hasta valores fuera de rango óptimo. En lo que respecta a trigo y centeno, el trigo mostró mayor tendencia en la mayoría de las variables, las cuales fueron, porcentaje de proteína, porcentaje de extracto de malta, poder diastásico, porcentaje de extracto fermentable y % de proteína soluble, mientras que centeno solo tuvo tendencia en pH y Viscosidad.