EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS BIOFÍSICAS Y VISCOELÁSTICAS DE GRANOS DE TRIGO HARINERO (Triticum aestivum) DE VARIEDADES MEJORADAS PARA LA ZONA DEL NOROESTE DE MÉXICO

Abstract

El objetivo del fitomejoramiento del trigo harinero o fuerte (Triticum aestivum) es el desarrollo de variedades con atributos deseables, especialmente aquellos vinculados a los procesos y productos de panificación. Si bien la evaluación de la calidad del grano comienza con sus características biofísicas y químicas, la inclusión de la determinación de sus propiedades viscoelásticas contribuye de manera significativa a un proceso de clasificación más selecto y objetivo. En este contexto, el propósito de esta investigación fue analizar las propiedades biofísicas y viscoelásticas de granos de trigo de cuatro variedades mejoradas procedentes de la empresa RESOURCE SEEDS INTERNATIONAL (RSI) S. DE R.L. DE C.V. Para llevar a cabo este análisis, se empleó el método de compresión uniaxial a baja deformación y se consideraron diferentes niveles de contenido de humedad (12%, 16% y 20%). Además, se buscó establecer posibles correlaciones entre estas propiedades para comprender en mayor medida su relación. Los resultados revelaron un efecto significativo del contenido de humedad sobre las propiedades biofísicas y viscoelásticas de los granos. A medida que el contenido de humedad aumentaba, se observaron incrementos significativos en las dimensiones axiales y la densidad aparente, con diferencias estadísticas significativas entre las distintas variedades. En lo que respecta a las propiedades viscoelásticas, se detectaron diferencias estadísticas significativas entre las variedades en los parámetros trabajo total (Wt), trabajo elástico (We), trabajo plástico (Wp) y grado de elasticidad (GE). Estos parámetros disminuyeron gradualmente a medida que el contenido de humedad aumentaba. Además, se encontraron correlaciones estadísticas significativas entre algunas propiedades biofísicas y viscoelásticas. Entre las más destacadas se encuentran las correlaciones negativas (P<0.05) entre el GE y las dimensiones grosor y largo. El phL (peso hectolitro) mostró correlaciones negativas altamente significativas (P<0.01) en relación con el Wp y correlaciones positivas altamente significativas con el GE. En cuanto a las propiedades mecánicas, se observaron correlaciones positivas altamente significativas (P<0.01) entre la fuerza máxima (Fmáx) y los parámetros Wt y We. También se encontraron correlaciones altamente significativas (P<0.01) en relación con la dureza, siendo negativa con el Wp y positiva con el GE. El estudio reveló que todas las variedades de trigo analizadas son aptas para su uso en procesos de panificación, según los resultados derivados de sus propiedades biofísicas. Respecto a las propiedades viscoelásticas, particularmente las variedades N6 y L8 destacaron por su favorable con relación a Wt y We. Estos resultados sugieren que ambas variedades exhibieron las características biofísicas y viscoelásticos más adecuadas para ser consideradas en procesos de panificación.