VALORACIÓN MULTIDIMENSIONAL DE LA CALIDAD DEL QUESO OAXACA TRADICIONAL

Abstract

El objetivo fue analizar la percepción del consumidor sobre la calidad multidimensional (sanitaria, nutricional, tecnológica, organoléptica, simbólica y de uso) del queso Oaxaca elaborado mediante procesos tradicionales, para lo cual se diseñó e implementó un cuestionario a manera de encuestas dirigidas a consumidores habituales del producto en Poxtla, Estado de México. Se realizó un análisis de factores por componentes principales con y sin rotación Varimax para la agrupación de las variables y un análisis de clúster con el método de Ward para la tipificación de los consumidores. Como resultados primero se obtuvieron los atributos que el consumidor valora para la elección y compra del queso Oaxaca: características organolépticas (sabor, olor y color) son de mayor relevancia, seguidas de aspectos sanitarios, elaboración tradicional y valor nutrimental. Con la agrupación de las anteriores variables resultaron tres factores principales: el primero “calidad integrada” agrupa las características organolépticas, sanitarias y nutrimentales, el segundo “constructo simbólico” contiene el tipo de elaboración tradicional y el tercero es denominado “precio”. Para la evaluación de calidad, el consumidor da mayor importancia a características como sabor, olor y color que sean de su agrado y acordes al tipo de queso; consideran que es un alimento elaborado bajo estándares de sanidad ya que no causa daños a su salud, así mismo, atribuyen una alta calidad tecnológica y de uso por características apreciadas como su pasta hilada y capacidad de fundido, por último, consideran que contiene un buen aporte nutrimental. En el análisis de estas variables (factores por componentes principales con rotación varimax) se obtuvieron cuatro factores: “consumo consciente” agrupa la nutrición, sanidad, tipo de elaboración y producción local, “organoléptico y hedonismo” contiene características organolépticas, “funcionalidad” agrupa hebra y fundido, por último “precio”. En la tipificación de consumidores se obtuvieron tres grupos: el primero muestra la calidad multidimensional, este grupo da un nivel de importancia similar a todos los atributos que conforman la calidad del queso Oaxaca, el segundo grupo se consideran consumidores hedónicos, ya que basan su evaluación en gustos y preferencias, en el último grupo se destacan sanidad y nutrición, lo cual indica mayor interés del IV consumidor en un estilo de vida saludable. En conclusión, la calidad del queso Oaxaca tiene una percepción multidimensional en los consumidores, siendo los atributos sensoriales los de mayor valor tanto para la elección de compra como en su percepción de calidad, sin dejar de lado aspectos de nutrición, sanidad y tradicionalismo, los cuales resultan de igual manera importantes dentro de su evaluación de un alimento de calidad.