Exportación de carnes ViBa. El caso de la empresa: Consorcio internacional de carnes S.A. de C.V.

Abstract

El sector cárnico en México es una actividad agroindustrial relevante desde el punto de vista económico y sanitario por su alta productividad, generación de empleos y presencia en mercados internacionales. La exportación de carne de res ha mostrado un crecimiento sostenido gracias a la implementación de sistemas de inocuidad, trazabilidad y certificación sanitaria, principalmente en establecimientos Tipo Inspección Federal, supervisados por el SENASICA. Estos sistemas permiten cumplir con la exigencia de países importadores donde la calidad microbiológica y el control térmico son aspectos esenciales. El trabajo se enfoca en la experiencia profesional desarrollada como Supervisora de Calidad en Exportación en la empresa Carnes ViBa, la cual opera bajo certificación TIF. Empresa que integra etapas del proceso productivo desde la engorda del ganado hasta la exportación, garantizando trazabilidad y control sanitario. La supervisión de calidad abarca la verificación de condiciones sanitarias, validación de temperaturas, evaluación organoléptica del producto, revisión documental y cumplimiento de requisitos específicos de los países importadores. La inocuidad alimentaria es fundamental en la industria cárnica debido a la susceptibilidad del producto a contaminarse por Salmonella spp., L. monocytogenes y E. coli. Para mitigar estos riesgos, se implementan programas como Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estándar de Sanitización y el sistema HACCP. Durante la experiencia laboral descrita, se identificaron diversas problemáticas operativas que evidencian la importancia del control de calidad. Lo más crítico fue la pérdida de un embarque destinado a Corea del Sur debido a fallas en el proceso de congelación, comprometiendo la cadena de frío, resultando en deterioro microbiológico, rechazo del producto en destino y su posterior destrucción. Además, se detectaron cuellos de botella derivados de la recepción de canales con temperaturas superiores a las permitidas, en contravención de la NOM-009-ZOO-1994, lo que generó retrasos, saturación de áreas y afectaciones en la eficiencia operativa. La falta de coordinación entre producción, logística y calidad contribuyó a estos problemas, incrementando costos y riesgos sanitarios. La planta operaba bajo supervisión constante de Médicos Veterinarios Oficiales de SENASICA, quienes avalaban los procesos sanitarios y la liberación de producto. También destaca la participación en una auditoría extraordinaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, con una evaluación rigurosa de los sistemas de inocuidad y control. La implementación de medidas correctivas permitió aprobar la auditoría sin observaciones críticas, asegurando la continuidad de exportaciones. La calidad e inocuidad alimentaria son elementos estratégicos en la industria cárnica, más allá de requisitos regulatorios, ya que garantizan la protección de la salud pública, la competitividad internacional y la reputación empresarial. El cumplimiento normativo, el control preventivo y la mejora continua son esenciales para mantener estándares elevados en un entorno global altamente exigente.