Salmonella spp. un patógeno de riesgo en la calidad e inocuidad de alimentos de origen animal

Abstract

El objetivo de este trabajo fue conjuntar información sobre el riesgo de contaminación alimenticia por Salmonella spp y considerar los riesgos hacia los consumidores, así como de los centros de producción animal, manejo y comercialización de productos alimenticios para su atención, prevención y control. En el análisis de la información, se consideró: las generalidades de Salmonella spp. (capitulo 1); la epidemiologia y presentación de infección por Salmonella spp. (capitulo 2); la calidad microbiológica de la carne (capitulo 3), y la contaminación de la carne de ave, de cerdo, y del huevo por Salmonella spp. (capitulo 4). Salmonella spp. es un bacilo Gram negativo (-), anaerobio facultativo, en forma de bastón, de la familia Enterobacteriaceae, y móvil mediante flagelos. Su clasificación incluye seis subespecies, S. entérica subsp. entérica es la más común y responsable del 99% de las infecciones en humanos y animales. Salmonella se clasifica en serotipos basados en antígenos somáticos (O), capsulares (K) y flagelares (H). Algunos serotipos están asociados a ciertos hospederos y pueden ser mortales en humanos. Los serotipos enteriditis y typhimurium son comunes en la transmisión animal-humano ocurriendo por vía fecal-oral, a través de alimentos contaminados (y agua), contacto directo con animales infectados y por fómites. La bacteria entra al organismo a través del tracto digestivo, adhiriéndose a las células del intestino delgado y provoca síntomas como fiebre, diarrea, calambres abdominales, náuseas y vómitos. Se destaca la importancia de la prevención mediante prácticas de higiene, preparación adecuada de alimentos e higiene después de manipular animales. Debido a los problemas de resistencia a los antibióticos de Salmonella, se resalta la necesidad de explorar alternativas al uso de antibióticos, como el desarrollo de vacunas, para mitigar los riesgos asociados con la resistencia microbiana, además de la aplicación de estrategias de control y prevención (programas de vigilancia epidemiológica y prácticas de manejo en la industria alimentaria), y se plantean brotes de salmonelosis en diferentes contextos, con datos sobre su incidencia y mortalidad. Adicionalmente, se considera la composición química de la carne, así como de su análisis en términos de contenido microbiano y características físicas, se describen los cambios bioquímicos que experimenta la carne. Se analiza las propiedades nutricionales y los aspectos cualitativos de la carne, y se aborda la importancia del color como indicador de calidad para los consumidores. Y al final se trata acerca de la contaminación por Salmonella spp. de la carne de ave y cerdo, y del huevo. En donde se plantea que la contaminación en aves y productos avícolas es frecuente (ave un reservorio importante). Se destaca la prevalencia de Salmonella en aves y ganado, así como su impacto en la salud pública; la resistencia antimicrobiana como una preocupación importante en la producción avícola y porcina, con recomendaciones para abordar estos desafíos. En cuanto a la carne de cerdo, también considerado un reservorio importante de Salmonella, de cómo la contaminación puede ocurrir durante el proceso de sacrificio y procesamiento, los factores que contribuyen a la contaminación, y las medidas de control para reducir su presencia. La contaminación por Salmonella en la carne de ave, cerdo, y huevo representa un riesgo para la salud pública y requiere medidas efectivas de control y prevención en todas las etapas de la cadena alimentaria para minimizar su impacto en la salud humana.