EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS EN UNA CERVEZA UTILIZANDO TRITICALE COMO ADJUNTO (X. Triticosecale Wittmack)

Abstract

El triticale (X Triticosecale Wittmack) un híbrido del trigo (Triticum aestivum L.) y del centeno (Secale cereale). Producido importantemente en el Estado de México y utilizado principalmente, para fines forrajeros. Sin embargo, diversos estudios han demostrado la capacidad nutricional (alto contenido de fibra) y el potencias industrial de éste cereal. En el presente trabajo se realizó un estudio para determinar los parámetros físicos de pH, color, densidad y grados °Brix para caracterizar un total de 5 cervezas, embotelladas en volúmenes distintosLos análisis se realizaron en un periodo de tres meses, comprendidos entre noviembre-diciembre 2018 y enero 2019. Durante la investigación se analizó todas las partidas de cerveza. Los resultados mostraron que en el caso de los parámetros físicoquímicos estudiados, existieron diferencias estadísticamente significativas (P≥ 0.05) entre la mayoría de las cervezas estudiadas. La variable de pH se encontró en un rango de 4,41 y 4,71. La cerveza con el valor de pH más alto fue la cerveza industrial corona clara la cual, tuvo 4.89. Este valor se encuentra dentro del rango óptimo para la fermentación por la levadura, mientras que la cerveza de zarzamora obtuvo el valor más bajo de pH siendo de 3.29. y la tuya? Cómo le fue? Para la variable de color, se encontraron resultados entre 7,67 y 15,05 °EBC (European Brewing Convention). Lascervezas que no mostraron diferencias (P≥ 0.05) fueron Indio y corona clara, que presentaron el menor valor 5.7 °Brix y 6 °Brix respectivamente. La cerveza con el valor mayor de °Brix fue la cerveza de zarzamora con 10.63 °Brix, seguida por la cerveza de Triticale, con un valor de 8.36 °Brix y la cerveza Hilarious con 6.66 °Brix. Se estableció además que en la mayoría de los casos los valores para cada uno de los parámetros estudiados, no coincidieron con los mencionados por literatura para éste tipo de cerveza.