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dc.contributor | MARIEZCURRENA BERASAIN, MARÌA DOLORES![]() |
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dc.contributor | PINZÒN MARTÌNEZ, DORA LUZ![]() |
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dc.contributor | GUTIÉRREZ IBÁÑEZ, ANA TARIN![]() |
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dc.contributor.author | MONTES DE OCA ROSALES, LILIAN![]() |
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dc.date.accessioned | 2019-11-12T17:39:54Z | |
dc.date.available | 2019-11-12T17:39:54Z | |
dc.date.issued | 2019-05 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.11799/104908 | |
dc.description | TESIS DE POSGRADO SOBRE UNA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA EN LA DEGRADACIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES DURANTE EL FREÍDO DE COMIDA RÁPIDA Y TRADICIONAL EN EL VALLE DE TOLUCA | es |
dc.description.abstract | iii RESUMEN El deterioro del aceite vegetal durante la fritura de alimentos es un problema de salud en los vendedores ambulantes. Los parámetros de oxidación y deterioro pued en determinarse mediante el análisis de ácidos grasos libres, peróxido s, p - anisidina, valores de TOTOX y la composi ción de ácidos grasos ( Flores et al .,2018, Ganesan et al ., 2018) . En la presente investigación no se observ aron las temperaturas de las frituras muy altas, sin embargo, pudo verse que continuamente se adiciona aceite fresco. Se checo el método de fritura y el tipo de reciclaje del aceite e n cuatro proveedores. Los valores de ácidos grasos libres y peróxido fueron mayores en dos proveedore s (0,8 y 7,0 meq / kg de aceite, respectivamente) aunque todos los valores superaron los valores máximos según la NMX - F - 223 - SCFI - 2011 . El índice de color, la variabilidad de la composición de los ácidos grasos, los valores de p - anisidina y TOTOX revelaron un deterioro de la oxidación del aceite. Las temperaturas registradas (≥ 150.41 ° C) y el aceite continuamente fresco podrían funcionar como agentes de mitigación o enmascaramiento para la oxidación del aceite | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO | es |
dc.rights | openAccess | es |
dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | es |
dc.rights | openAccess | es |
dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | es |
dc.subject | ACEITES VEGETALES | es |
dc.subject | FREÍDO | es |
dc.subject | COMIDA TRADICIONAL | es |
dc.subject | DEGRADACIÓN | es |
dc.title | ANÁLISIS DE LA CALI DAD DEL ACEITE VEGETAL DURANTE EL FREÍDO DE ALIMENTOS TRADICIONALES Y COMIDA RÁPIDA EN EL VALLE DE TOLUCA | es |
dc.type | Tesis de Licenciatura | es |
dc.provenance | Científica | es |
dc.road | Dorada | es |
dc.organismo | Ciencias Agrícolas | es |
dc.ambito | Estatal | es |
dc.cve.CenCos | 21301 | es |
dc.cve.progEstudios | 642- | es |
dc.modalidad | Tesis | es |