ANÁLISIS DE LA CALI DAD DEL ACEITE VEGETAL DURANTE EL FREÍDO DE ALIMENTOS TRADICIONALES Y COMIDA RÁPIDA EN EL VALLE DE TOLUCA

Abstract

iii RESUMEN El deterioro del aceite vegetal durante la fritura de alimentos es un problema de salud en los vendedores ambulantes. Los parámetros de oxidación y deterioro pued en determinarse mediante el análisis de ácidos grasos libres, peróxido s, p - anisidina, valores de TOTOX y la composi ción de ácidos grasos ( Flores et al .,2018, Ganesan et al ., 2018) . En la presente investigación no se observ aron las temperaturas de las frituras muy altas, sin embargo, pudo verse que continuamente se adiciona aceite fresco. Se checo el método de fritura y el tipo de reciclaje del aceite e n cuatro proveedores. Los valores de ácidos grasos libres y peróxido fueron mayores en dos proveedore s (0,8 y 7,0 meq / kg de aceite, respectivamente) aunque todos los valores superaron los valores máximos según la NMX - F - 223 - SCFI - 2011 . El índice de color, la variabilidad de la composición de los ácidos grasos, los valores de p - anisidina y TOTOX revelaron un deterioro de la oxidación del aceite. Las temperaturas registradas (≥ 150.41 ° C) y el aceite continuamente fresco podrían funcionar como agentes de mitigación o enmascaramiento para la oxidación del aceite