Tecnologías aplicadas a la Industrialización de hongo seta (Pleurotus ostreatus)

Abstract

Uno de los hongos comestibles más estudiado y cultivado durante los últimos años es Pleurotus ostreatus debido a su calidad nutricional. A nivel alimenticio, los hongos comestibles, poseen el doble del contenido de proteínas que los vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales, incluyendo leucina y lisina (ausente en la mayoría de los cereales). Así mismo, poseen alta cantidad de minerales (superando a la carne de muchos pescados) y bajo contenido de calorías y carbohidratos (Cano y Romero, 2016). Existe mucha producción de hongo seta y poca comercialización o venta, debido a esto preexiste mucha merma. Los métodos de conservación tienen su apoyo tecnológico en el control de la temperatura, humedad, acidez o de la presencia de oxígeno del aire. La conservación es el método utilizado para interrumpir la descomposición de los alimentos en su estado natural y así, mantener sus características deseables por las cuales se quieren consumir, sabor, y propiedades nutricionales, lo cual, implica que se debe inhibir el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se enrancien, es decir, interrumpir el desarrollo de los agentes normales que provocan su descomposición y sean incapaces de ejecutar su trabajo destructivo. El término «setas» es aplicado para referirse a los cuerpos fructíferos de los hongos coincidentemente es el nombre usado Pleurotus ostreatus. México es pionero en el cultivo de setas en América Latina, ya que dicha actividad inició en los años 70´s, desde entonces el interés por su propagación y consumo ha ido en aumento. Debido al relativo contenido de proteina del cultivo de las setas, en la última década los niveles de producción aumentaron alrededor de 400%. Actualmente, México produce cerca de 4 mil toneladas de setas anualmente, lo cual equivale aproximadamente al 60.0% de la producción total de América Latina (Rius et al., 2014; Román, 2016). El empleo de las tecnologías aplicadas a la industrialización del hongo seta (Pleurotus ostreatus) se presenta como alternativa para darle un valor agregado a la producción que no es comercializada del producto que se produce en las zonas de Ixtlahuaca de Rayón, Atlacomulco de Fabela y Jiquipilco, Estado de México, mismas que producen en gran cantidad.