Efecto de la temperatura de germinación en el proceso de malteo en triticale (X Triticosecale Wittmack)

Abstract

El triticale (X. Triticosecale W.) es una cruza de trigo (Triticum spp) y centeno (Secale cereale) creado genéticamente por el hombre, este cereal combina la calidad de ambos, como el rendimiento del trigo, y la resistencia del centeno. La Cebada es utilizada principalmente en la producción de cerveza y se ha detectado que el triticale (X Triticosecale W.) tiene propiedades semejantes a está por lo que en la presente investigación se sugiere realizar una malta a base de triticale (X Triticosecale W.), debido a que es la fase principal en la elaboración de cerveza, el malteado consta de tres partes: remojo, germinación y secado. Sin embargo, también se trata de enfocar en la optimización de la etapa de germinación durante el proceso de malteado, tomando como eje la evaluación de la temperatura, la cual es una etapa importante donde se generan las enzimas encargadas de hidrolizar el almidón para obtener azúcares y aminoácidos, compuestos utilizados por la levadura durante la elaboración de cerveza. Para evaluar la calidad de la malta se utilizaron variables como °Brix, porcentaje de humedad, % de extracto de malta, gravedad específica, grados plato (°L) y poder diastásico conforme a las normas ASBC 2003, AOAC 2002 y EBC 2003. Los tratamientos que se evaluaron tomaron como variable de estudio la temperatura de germinación que fue de 20 °C. 25 °C y 30 °C, los resultados indicaron que no existieron diferencias significativas (p≤0.05), en las variables de estudio, excepto para poder diastásico. En relación a los °Brix, % de humedad, °p y la gravedad espesífca todos los tratamientos obtuvieron un valor superior a lo reportado por la literatura. En relación a poder diastásico (°L) el mejor tratamiento

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fue el T1 que corresponde a 20 °C con un valor superior a lo reportado en literatura. Esta variable es la más importante en el proceso de malteo ya que suguiere la actividad enzimática reportada para lograr una fermentación de azucares fermentables. Finalmente, en relación al extracto de malta, ocurre lo contrario, aunque también está por encima de lo reportado en la literatura, ésta característica, no es muy aceptable en el proceso de la elaboración de cerveza ya que podría ocasionar turbidez en el producto final. Por conclusión, podemos decir que las maltas de triticale (X. Triticosecale W.) presentan excelentes características para el proceso de malteo durante la elaboración de cerveza. Sin embargo, por el resultado de extracto de malta, se sugiere que el triticale no sea utilizado para una malta base, sino como un cereal adjunto para la elaboración de dicho producto