REVALORIZACIÓN DE UN ALIMENTO TRADICIONAL PREHISPÁNICO (PINOLE) DE UNA COMUNIDAD DE LA REGIÓN MAZAHUA, ESTADO DE MÉXICO

Abstract

No se puede chiflar y comer pinole", refrán que ejemplifica la imposibilidad de hacer dos cosas contrarias al mismo tiempo, referido al alimento prehispánico pinole, incluido este en la dieta básica de diversas culturas latinas importantes. La palabra náhuatl Pinolli, significa harina de maíz tostado, obtenida de la molienda de granos enteros de maíz tostados, combinados con azúcar y canela, principalmente (Molina, 2019). Se consume como atole, agua fresca, golosina regional, tortillas o tostadas, entre otros. La localidad de Jocotitlán, Estado de México, comprende una población que acostumbra la producción y consumo del pinole. Sin embargo, dicho alimento comienza a mostrar menos presencia, de cara a una población con una escasa presencia de adultos mayores, que presenta actividades económicas como agricultura donde la principal producción es el maíz pigmentado, avena, trigo y haba de traspatio. El objetivo del presente trabajo se enfocó a la revalorización de éste alimento tradicional prehispánico, “el pinole”, en la comunidad mencionada de la región Mazahua del Estado de México, en la que forma parte importante de su alimentación. Para la presente investigación, se consideró la “revalorización” como el tomar los saber hacer y ser, de la localidad mencionada en la producción del pinole como un alimento que se encuentra ligado a su cultura y territorio. Para su elaboración, se usa principalmente, el maíz negro cónico que es característico de los valles altos y en especial de la localidad de estudio (Decle, 2019). Para el rescate del alimento, se utilizó la formulación tradicional y se propusieron nuevas mesclas utilizando diferentes cereales (como trigo, avena, cebada y chía). El presente reporte de conocimientos se realizó mediante cuatro apartados. El primero comprendió la definición y características del problema, durante la cual, se estableció los aspectos fundamentales del alimento, aspectos nutrimentales del maíz (Zea mays) e ingredientes del pinole, un análisis detallado de la relación de los puntos específicos de la problemática del presente trabajo con aquellas unidades de aprendizaje (UA) de la currícula del Plan de Estudios (PE) del Ingeniero Agrónomo Industrial (IAI) que fueron la herramienta para abordar lo mencionado. La segunda etapa, comprendió un análisis de las alternativas previas de solución, iniciando con un análisis de las características de la población en estudio, aspectos nutritivos del pinole y de los granos que se pretendían incluir dentro de posibles formulaciones alternativas. La tercera etapa fue la solución propuesta al problema mencionado, estandarización de la elaboración de la bebida a base de leche elaborada con la formulación tradicional del alimento y de formulaciones alternativas con otros granos y el establecer el diagnóstico de producción y consumo de pinole. Finalmente, la última etapa abarcó la evaluación de la propuesta planteada, los resultados del cuestionario para identificar el nivel de consumo y producción. En base a lo obtenido, se propusieron formulaciones alternativas de pinole utilizando granos como trigo, chía, avena y cambiando el edulcorante a uno reducido en calorías. El nivel de agrado de la formulación de pinole tradicional y de las formulaciones propuestas se evaluó mediante una evaluación sensorial con una prueba descriptiva-cuantitativa que inició desde la identificación de los descriptores para aroma y textura de este alimento, ya que no hay reportes científicos de lo mencionado. ® La formulación con trigo (Triticum aestivum L.) y Stevia mostraron la intensidad de descriptores muy similar al pinole tradicional, en cuando al dulzor y el resto de los descriptores. Las formulaciones que mostraron a los descriptores de textura con una mayor intensidad y por lo tanto, un mayor agrado por parte de los jueces, fueron espesa y cremosa, lo cual se presentó en la formulación mencionada, la tradicional y cuando se utilizó avena ® (Avena sativa y Stevia ). Siendo éstas las mejores opciones sugeridas.