Implementación de buenas prácticas de manufactura en la vinícola "Aldo César Palafox" para minimizar riegos Sanitarios

Abstract

El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en el cual, intervienen el suelo, la viña, el clima, las condiciones de cultivo, la recolección de la uva y la vinificación, además de las reacciones biológicas que intervienen, así como los factores que las controlan y las interacciones de los empleadores. Lo cual, hace que el proceso se desarrolle adecuadamente. (Hyginov, 2000). Durante la estancia de Prácticas Profesionales del programa de Ingeniero Agrónomo Industrial realizadas en el periodo correspondiente a primavera 2019 alargándose por temporada de vendimia hasta el periodo de invierno 2019, se realizó un diagnóstico de la bodega vinícola “Aldo César Palafox”, en el Municipio de Ensenada, Estado de Baja California. Se detectaron problemáticas durante el proceso de producción en el vino de mesa en cuatro áreas: Higiene personal, procesos, maquinaria y equipo e instalaciones. Al analizar éstas se sugirió que podrían aplicarse Buenas Prácticas de Manufactura acorde a la normatividad mexicana en la manipulación, elaboración, envasado y almacenamiento del vino de mesa, con el objeto de garantizar que el producto se fabrique en condiciones adecuadas y se disminuyan riesgos para la salud.