EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS BIOFÍSICAS Y DE REVENTADO DE GRANOS DE MAÍZ PALOMERO TOLUQUEÑO (Zea mays L. cv. Palomero Toluqueño) CULTIVADO EN SAN MARCOS TLAZALPAN, ESTADO DE MÉXICO

Abstract

El maíz palomero Toluqueño (Zea mays L. cv. Palomero Toluqueño) (MPT) se reconoce como una raza de maíz del tipo reventador, cuyo centro de distribución se localiza principalmente en el Estado de México. Los granos se destinan básicamente para la producción de palomitas o rosetas de maíz, las cuales primordialmente se aprovechan en celebraciones y festividades religiosas. Entre otros, el rendimiento palomero y el índice de expansión del grano, constituyen referentes de calidad preponderantes de los maíces reventadores. Desafortunadamente, el MPT presenta considerables restricciones en ambos parámetros de calidad, situación que ha limitado seriamente su producción y explotación comercial, a diferencia de los maíces palomeros importados, los cuales, por el contrario, ofrecen atributos de calidad aceptables. Esto ha propiciado que actualmente prevalezca una escasa producción de MPT, al grado de que esta raza se considere en peligro de extinción. Derivado de lo anterior, el objetivo del presente estudio consistió en evaluar parámetros biofísicos y de reventado de granos de MPT cultivados en tres Barrios de la localidad de San Marcos Tlazalpan, Estado de México. La investigación constó de dos etapas principales; en la primera, se desgranaron mazorcas de MPT y se seleccionaron los granos de acuerdo con su disposición en la mazorca: punta, parte media y base, para posteriormente evaluar y contrastar parámetros biofísicos (fisuras en pericarpio, tamaño, peso, densidad, porosidad, esfericidad y dureza) de acuerdo con la ubicación en la mazorca y Barrio de origen. Adicionalmente se realizó el mismo comparativo, pero entre granos a granel de MPT y granos de un maíz palomero comercial (testigo). La segunda etapa del estudio consistió en evaluar y contrastar el rendimiento palomero e índice de expansión de los granos de MPT de acuerdo con su disposición en la mazorca y Barrio de origen, y adicionalmente se efectuó un comparativo entre granos de MPT a granel, respecto a granos de maíz palomero comercial. El reventado de los granos se realizó mediante dos métodos: reventado en olla y reventado en horno de microondas. Por último, se realizó un análisis de perfil de textura de las palomitas obtenidas de cada una de las muestras objeto de estudio. De acuerdo con los resultados, se establecieron diferencias estadísticas significativas (P<0.05) entre diversos parámetros biofísicos, a partir de la ubicación de los granos en la mazorca, destacando que aquellos seleccionados de la punta resultaron tener menor peso individual y de mil granos (0.17g y 171g) que los de la parte media (0.21g y 197g) y la base (0.25g y 225g). Por otro lado, se determinó que los granos de maíz palomero comercial mostraron mayor esfericidad (68 vs 56%), menor densidad real (11.8 vs 12.5 g/mL) y menor porosidad (24 vs 34%) que los granos a granel de MPT (P<0.05). Se concluyó que la presencia de fisuras en el pericarpio de los granos fue mínima (12 granos con fisura de 220 observados), lo que permitió comprobar que el bajo rendimiento de reventado del MPT, no está asociado a este tipo de daño en el grano. Al respecto, los granos seleccionados de la punta de la mazorca fueron los que mostraron mejor rendimiento de reventado (14%) en comparación con los de la parte media y base; los granos de MPT a granel mostraron 18.5% y los granos comerciales 68%, utilizando horno de microondas. En general, los granos de MPT provenientes del Barrio 2 presentaron un mejor rendimiento de reventado y de expansión de palomitas. En relación con el método de reventado, el realizado mediante horno de microondas resultó más eficiente para los granos de MPT, tanto en el rendimiento como en el volumen de expansión de las palomitas. Sin embargo, debido al bajo rendimiento de reventado y volumen de expansión de los granos de MPT, fue necesario realizar el análisis de perfil de textura de las palomitas individualmente. Al respecto y luego de analizar y evaluar específicamente los resultados de este parámetro, se optó por desestimar los resultados obtenidos, considerando que no era posible estandarizar el método de evaluación propuesto, como consecuencia de que no se logró obtener una representatividad objetiva y confiable de las mediciones realizadas.