Efecto de la concentración y tiempo de exposición del lactato de calcio en los parámetros de calidad de la fresa (Fragaria x ananassa Duch)

Abstract

El desarrollo de técnicas de conservación ha jugado un papel importante en la industria de alimentos con resultados prometedores en la prolongación de la vida útil de una gran variedad de frutos. El cultivo de fresa es considerado de gran importancia económica por su alto consumo en sus diferentes presentaciones como fruto fresco, mermeladas y zumos, actualmente México se posiciona en el tercer lugar como principal exportador a nivel mundial. La fresa es un fruto que se caracteriza por ser altamente perecedero debido a sus condiciones fisiológicas y alta tasa de respiración por lo que suele tener una corta vida de almacenamiento. En la industria frutícola, existe una gran variedad de frutos altamente perecederos y con características similares a las de la fresa, por tal motivo, se han diseñado diversos métodos de conservación con la finalidad de prolongar la vida útil de los frutos. Sin embargo, los investigadores continúan buscando desarrollar métodos más eficientes para lograr extender la vida útil de los frutos. Con base en lo anterior, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de lactato de calcio a diferentes tiempos de exposición en fresa (Fragaria x ananassa Duch) sobre algunos parámetros fisicoquímicos y microbiológicos con la finalidad de extender la vida útil de los frutos. Se realizó un experimento completamente aleatorizado con arreglo factorial 3x3 con 3 repeticiones, antes de realizar el experimento los frutos fueron lavados, desinfectados y secados, posteriormente se sumergieron en soluciones de lactato de calcio a diferentes tiempos de exposición (5, 10, 15 minutos) y diferentes concentraciones (2%, 4%, 6%). Se tomaron muestras a los días 1, 4, 7 y 10 para la medición de tamaño, firmeza, color, sólidos solubles totales, acidez titulable y pérdida fisiológica de peso. Además, se realizó un análisis sobre la incidencia de enfermedades respecto al moho gris (Botrytis cinerea). Los resultados encontrados mostraron diferencias significativas en la determinación de firmeza. El mejor tratamiento se encontró en el tratamiento 5 a un tiempo de inmersión de 5 minutos, ya que mantuvo 59.64% más la firmeza en comparación con el testigo, los tratamientos que presentaron menor firmeza se encontraron en el testigo y en el tratamiento 2, 8 y 10. En la medición de color se observaron tonalidades de color similares a lo largo del tiempo, por lo tanto, el lactato de calcio no influye en las tonalidades del color de la fresa. De igual manera en la medición de acidez titulable el comportamiento de todos los tratamientos fue el mismo, todos presentaron una disminución en los valores conforme trascurrió el tiempo, por lo que los resultados indican que el tratamiento con lactato de calcio no influye en el factor estudiado. Se encontraron diferencias significativas en la medición de sólidos solubles totales, se obtuvieron resultados similares a la medición de firmeza ya que también los tratamientos con mejores resultados se presentaron a una exposición de lactato de calcio al 4%. El tratamiento 5 a una concentración del 4% y 5 minutos de tiempo de inmersión, presentó 6% menos de sólidos solubles totales en comparación con el testigo lo que indica que la utilización de lactato de calcio a una concentración del 4% con 5 minutos resulta favorecedora. Finalmente, respecto a la pérdida fisiológica de peso también se encontraron diferencias significativas, los peores tratamientos fueron el 1, 9 y 10, los mejores tratamientos se encontraron a concentraciones del 2% y 6% a 5 minutos de inmersión.