Determinación reológica de algunas características de queso maduro de oveja y cabra

Abstract

En México la producción de queso de cabra u oveja no es tradicional, sin embargo, en los últimos años, ésta y su demanda han aumentado, este crecimiento en la producción y consumo hace pertinente el estudio de las características de los quesos elaborados con leche de pequeños rumiantes. La reología es un método que se utiliza principalmente en las industrias, aplicado para el control de la calidad mide y controla las variaciones en la textura que son causados por variables de proceso. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades reológicas como la elasticidad, viscosidad y viscoelasticidad y su comparación de quesos maduros de oveja y cabra utilizando la reometría oscilatoria de placas, obteniendo como resultados que el queso de oveja fue más elástico, duro y cohesivo que el queso de cabra, lo que podría deberse al mayor contenido de sólidos totales y grasa homogeneizada del queso.