Implementación de procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES) para una empresa productora y comercializadora de papa frita

Abstract

Las papas fritas en hojuelas producidas en la industria botanera, es un producto muy comercializado desde hace mucho tiempo, es el resultado de un proceso sistemático que se debe de llevar a cabo de manera correcta para llegar a un producto meta y cumplir con la exigencia del consumidor. En la industria y comercio alimentario los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES) forman parte de las actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos aptos para el consumo humano y son herramientas imprescindibles para asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar sus propios procesos operativos estandarizados de saneamiento escritos los cuales detallarán el programa de limpieza planificando, ya que día con día se establecen muchas exigencias que las pequeñas, medianas y grandes empresas deben de realizar antes de llevar su producto a un anaquel. Cada uno de los procedimientos convendrá estar escrito con los métodos de limpieza y desinfección variable de acuerdo con las condiciones y la actividad desarrollada por la empresa y por la naturaleza del producto elaborado (Quintela, 2013). Durante la estancia de prácticas profesionales del programa de Ingeniero Agrónomo Industrial realizadas en el periodo correspondiente a primavera 2013, se realizó un diagnóstico en la producción de papa frita en hojuela en la empresa Productora y comercializadora “Botanas Parios, S.A. de C.V.”, en el Municipio de Toluca, Estado de México. Se detectaron problemáticas durante el proceso de producción en Papa frita en hojuela en siete áreas: higiene personal, instalaciones y áreas, mantenimiento y limpieza, control de agua en contacto con alimentos, equipos y utensilios, control y manipulación y control de operaciones. Al analizar estas se pudo sugerir a la empresa aplicarse Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento acorde a la normatividad mexicana en la manipulación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos fritos, con el fin de garantizar que el producto se fabrique en condiciones adecuadas y se disminuyan riesgos para la salud del consumidor. El presente trabajo da una muestra clara de aportar una solución a un problema, con base en los conocimientos adquiridos durante la formación profesional.