ALIMENTOS LOCALES DE MÉXICO COMO MEJORAMIENTO DE LA ECONOMÍA RURAL: CASO QUESO CRIOLLO Y CECINA EN YECAPIXTLA MORELOS

Abstract

Se analizó el vínculo entre la producción de queso y cecina en Yecapixtla, Morelos, alimentos esenciales de la cultura gastronómica local, para generar una propuesta de desarrollo local. Se utilizó la metodología con enfoque de cadenas y diálogos propuesto por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), se realizaron entrevistas a detalle con informantes clave, se aplicaron cuestionarios estructurados a queseros y cecineros, además de la revisión de información secundaria pertinente; instrumentos que, en su conjunto, permitieron la construcción de un diagnóstico, identificando las oportunidades y problemática de las actividades. Yecapixtla, Morelos, tiene como actividad económica principal el turismo, además de la ganadería bovina, de la cual obtienen dos productos con una fuerte vinculación con el territorio: el queso criollo, fresco y maduro, y, otro altamente emblemático y de añeja tradición, la cecina, la cual al añadirle el patronímico Yecapixtla adquiere fama nacional, y es uno de los productos alimenticios que se envían a Estados Unidos de América, como parte del mercado de nostalgia. Los productos, queso y cecina, representantes de la riqueza gastronómica del municipio, se elaboraban totalmente, hasta hace algunos años, con carne y leche provenientes de la ganadería de potrero, que se desarrolla en el municipio. En la actualidad, parte de la carne utilizada en la elaboración de la cecina es importada, la que es transportada hasta la comunidad envasada al vacío y congelada. Yecapixtla aprovecha su ubicación estratégica, su cercanía con el Distrito Federal y con la capital del estado para tener un importante flujo de visitantes, actualmente forma parte de la Ruta de los Conventos; considerado un incentivo para el desarrollo local, lo que permitirá dinamizar las actividades económicas tradicionales y valorizar las particularidades culturales y gastronómicas locales, ofreciendo, al mismo tiempo, empleo a una alta proporción de los habitantes del lugar.