Aplicación de pigmentos bioactivos de Justicia spicigera en un producto alimenticio

Abstract

Justicia spicigera también conocida como muitle o muicle, es una planta nativa de México perteneciente a la familia de las Acantáceas (Acanthaceae) (Martinez, 1992), ha sido utilizada en México desde la época prehispánica en la medicina tradicional y como pigmento para elaborar artesanías y pinturas (Gomez-Verjan et al., 2012; Baqueiro-Peña & Guerrero-Beltran, 2014). Las hojas del muitle son utilizadas para tratar la disentería, fiebre, diarrea (Jacobo-Salcedo et al., 2011), dengue (Anaya-Esparza et al., 2018), trastornos intestinales como vómito, náuseas y dolor de estómago, reduce los niveles de azúcar en sangre en pacientes con diabetes (Euler & Alam, 1982; Navarrete-Mora et al., 2016). También han sido empleadas para teñir de color morado artesanías y textiles (Espinosa-Morales et al.,2012). Debido a su capacidad de teñir, se eligió a esta planta como fuente de pigmento bioactivo. Se obtuvieron extractos a partir de las hojas de J. spicigera con tres diferentes solventes: agua, etanol-agua y etanol. La extracción se realizó con agitación mecánica a 30°C durante 20 min. Se cuantificaron los compuestos bioactivos de los extractos (compuestos fenólicos, flavonoides, antocianinas monoméricas y porcentaje de color polimérico) y se determinó su capacidad antioxidante. Se evaluó el color de los extractos. El extracto hidroetanólico fue el que presentó una mayor concentración de fenoles (2.16g±0.03 GAE/100g), antocianinas monoméricas (363.07±0.42 mg/100g), porcentaje de color polimérico (64.89±1.72) y una mayor capacidad antioxidante (4.56±0.10 gTE/100g). El mayor contenido de flavonoides se encontró en el extracto acuoso (0.49±0.01 gEQ/100 g). Se midió el pH de los extractos y se evaluó el color mediante un barrido de pH de 2 a 12. Posteriormente, se seleccionaron los extractos que presentaron tonalidad morada y magenta, provenientes del solvente acuoso e hidroetanólico, respectivamente; se ajustó el pH a 7 y se caracterizaron. Finalmente, los extractos se liofilizaron, se aplicaron en un producto alimenticio (gelatina) y se evaluó la estabilidad del pigmento durante 23 días. Se utilizó como control una gelatina elaborada con pigmento morado comercial. El control presentó una mayor estabilidad en comparación con las gelatinas con pigmento de J. spicigera, no obstante, no se observaron diferencias visibles durante el periodo de almacenamiento. Asimismo, se realizó una prueba hedónica, donde se evaluaron cuatro atributos (color, olor, sabor y textura). La gelatina con pigmento comercial morado obtuvo un mayor puntaje en el atributo de color (7.85). La gelatina con pigmento morado de muitle presentó un mayor puntaje en el atributo olor (6.95) y sabor (7.7). En el atributo textura, las gelatinas con pigmento de muitle tuvieron el mayor puntaje (7.95). La gelatina con pigmento magenta obtuvo una aceptación de 83.75%, al igual que el pigmento comercial. La gelatina con pigmento morado de muitle obtuvo una aceptación de 88.75%, incluso mayor a la obtenida con pigmento comercial, siendo una buena alternativa al uso de colorantes sintéticos.