Resumen:
México cuenta con gran número de flores nativas, las cuales generalmente se utilizan de manera ornamental. Existe poca información sobre cuales son óptimas para el consumo humano. Por lo cual el objetivo de este proyecto fue crear una guía de flores comestibles nativas de México determinando las características sensoriales de sabor y calidad sanitaria de cuatro de ellas. Se realizó una investigación documental de ocho flores mexicanas, sobre sus usos medicinales y culinarios. Las flores utilizadas para el análisis microbiológico fueron: flor de chilacayote (Cucurbita ficifolia), flor de cempasúchil (Tagetes erecta), flor de nochebuena (Euphorbia pulcherrima) y flor de maguey (Agave salmiana). Se determinó coliformes fecales mediante la prueba de NMP, hongos y levaduras, así como proteínas y cenizas. Se aplicó una prueba de perfil de sabor para la determinación de los descriptores de las flores seleccionadas. Con base a los resultados de dicha prueba, las cuatro flores estudiadas ofrecen características propias que se pueden aprovechar de manera culinaria, sin embargo, las flores que demostraron mayor equilibrio en cuanto a intensidad de gustos y sabores fueron la flor de maguey (A. salmiana) y la flor de cempasúchil (T. erecta), favoreciendo así su utilización como ingrediente principal al momento de crear o modificar un platillo dentro de la cocina de vanguardia, por otro lado, la flor de chilacayote (C. ficifolia) y la flor de nochebuena (E. pulcherrima), demostraron ser óptimas para acompañar o complementar el ingrediente principal de un platillo.
