Cafeterías universitarias. Transición hacia una alimentación solidaria, saludable y sostenible.

Abstract

se proponen diversas alternativas que involucran a la comunidad universitaria (alumnos, docentes, personal administrativo y, particularmente, concesionarios de las cafeterías en la universidad), para lograr una transición exitosa en la transformación de la cultura alimentaria no sólo universitaria, sino de la población en el país. Para ello, exponen, primeramente, la afectación al consumidor de alimentos, cuya mente está colonizada por la mercadotecnia de los productos comestibles hiperprocesados y la necesidad de migrar hacia una alimentación sana y sostenible. Ello requiere pasar por un periodo preparatorio de desintoxicación visual, auditiva, emocional y, a la par, por un proceso de reeducación del sentido del gusto, de las papilas gustativas y de los sentidos en general, para lograr apreciar los alimentos sugeridos por la Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible (lgaas), que planteó el Gobierno de México en abril de 2024, y que se adoptó en la Universidad Autónoma del Estado de México. No obstante, al no haber una propuesta preparatoria de aplicación, provocó un vacío de insumos en las cafeterías universitarias, lo cual mostró una población universitaria en general, y con sus excepciones, adicta a la comida ultraprocesada, así como la escasa planeación y creatividad de los y las concesionarias de las cafeterías. Para lograr su aplicación vinculada con los productos de mercados agroecológicos, también abordan alternativas de acceso y consumo desde el enfoque solidario, considerando las escasas posibilidades económicas de la mayoría estudiantil. Atendiendo a esta problemática, en el segundo apartado se plantea el involucramiento de la academia, la investigación, la vinculación y la difusión cultural, para hacer posible la transición al cambio cognitivo y práctico de la alimentación saludable, en donde toda la comunidad esté involucrada. Proponen, así, diferentes alternativas, enlazando las directrices de la Responsabilidad Social Universitaria (rsu) con el Modelo Úrsula de F. Valeys. Ello se aplica a la gestión de una cafetería universitaria, a través de las 12 metas del modelo con sus respectivos indicadores: la salud, la solidaridad y la sostenibilidad. A partir de éstos, se conforma una plataforma de la que se desprenden los 4 ejes básicos de trabajo: I. Gestión organizacional, II. Formación, III. Cognición y IV. Participación social.