Aplicación de Tecnologías no Térmicas a Proteínas Vegetales para su Funcionamiento como Emulsificantes para Alimentos

Abstract

Este trabajo tiene como objetivo la compilación de los resultados obtenidos en la aplicación de tecnologías no térmicas como: pulsos eléctricos, ultrasonido, plasma frío y altas presiones, sobre las proteínas de origen vegetal y las leguminosas, para modificar sus propiedades funcionales como emulsificante. Se analizaron los resultados y se concluyó con base a las mejoras de propiedades funcionales de las proteínas por aplicación de las nuevas tecnologías. El alcance de este proyecto es únicamente del tipo documental, arrojando resultados favorables en los diferentes tipos de tratamiento, según la naturaleza propia de las proteínas empleadas para cada estudio.

El resultado de este trabajo muestra, que, para el caso del tratamiento mediante pulsos eléctricos, existe una diferencia en los efectos causados por las diferentes condiciones empleadas y el tipo de aislado en la capacidad emulsificante, mostrando que frecuencias y voltajes de medio a altos, potencializan la capacidad de los aislados mientras no se exceda la fuerza del tratamiento, puesto que la exposición prolongada a voltajes altos puede perjudicar dicha propiedad a causa de la afectación en su estructura molecular. Para el caso del tratamiento con ultrasonido se presenta una mayor estabilidad durante el proceso y una variación menor en los resultados cuando este se realiza a potencias y voltajes de medio a altos. Para el caso del aumento en la presión ejercida durante el tratamiento con HPH, se observó que este puede generar una estabilidad óptima en las emulsiones, sin embargo; el incremento debe ser estudiado según la naturaleza de cada proteína pues puede provocar efectos contrarios por la agregación de estas y la exposición de los grupos hidrófobos en la superficie de la mezcla. Finalmente, y para lo que refiere a los resultados arrojados para el tratamiento de plasma frio (CP) se encontró que la mayoría de los aislados y proteínas presentaron un aumento considerable en sus capacidades emulsionantes, considerando respuestas óptimas mediante tiempos de tratamiento bajos (2 a 10 minutos), el empleo de voltaje de medio a altos y pH alcalino (10.0), con una única excepción en donde el único factor contraproducente fue la estructura molecular globular de la proteína.

Es así, que, con los resultados obtenidos mediante la recopilación de estudios enfocados a cada uno de los tratamientos, se concluye que el mejor de ellos es el derivado de la aplicación de plasma frio, debido a que muestra no solo un aumento de las propiedades emulsionantes en la mayoría de los aislados y proteínas analizadas, sino que, además, representa ser una técnica de costos aceptables que puede emplearse en la industria de los alimentos y que permite ser escalable a nivel industrial.

Cada uno de los tratamientos analizados en este documento pueden ser incorporados de manera efectiva, mientras se analicen de manera adecuada las condiciones de los tratamientos involucrados y de las características de los aislados de proteína sometidos a tratamiento.

Las tecnologías de tipo no térmicas, representan una alternativa sustentable y adecuada que permite potenciar el índice de la actividad emulsionante y el índice de estabilidad emulsionante, dependiendo de las características de las proteínas vegetales a procesar y de las condiciones de tratamiento empleadas para cada una de dichas tecnologías.