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dc.contributor Hernández-Navarro, María Dolores
dc.contributor.author GIL ESCAMILLA, JOSÉ OSVALDO
dc.date.accessioned 2020-02-26T20:29:07Z
dc.date.available 2020-02-26T20:29:07Z
dc.date.issued 2019-09-06
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/105878
dc.description A nivel mundial, México es el sexto mercado de confitería más importante y el segundo en América Latina, superado sólo por Brasil.Para 2017, se espera superar ventas del sector mayores de los 5,400 millones de dólares. Este creciente consumo en productos de confitería está relacionado con los efectos placenteros y de salud que son capaces de proveernos cuando se consumen en cantidades moderadas. De hecho, O`Neil, Fulgoni, y Nicklas (2011) reportaron bajos índices de grasa corporal y precursores de desarrollo de diabetes tipo 2, comparado con los que no consumen este tipo de productos. Sin embargo, el consumo excesivo se ha asociado con una alta incidencia de enfermedades como obesidad, caries e hiperglicemia. Aunque el desarrollo de la confitería en el mundo siempre ha estado estrechamente ligado al desarrollo de la azúcas, los avances tecnológicos, así como el desarrollo industrial de cientos de ingredientes novedosos, permiten al tecnólogo en confitería incursionar en innovaciones muy interesantes, que además le dan la posibilidad de atender las necesidades de cierto público que, por diversas razones, no puede o simplemente no quiere ser consumidor de la confitería tradicional, por diferentes razones como: salud y/o cuidado de la figura. Por estos motivos la confitería funcional engloba aquellos productos a los cuales se les ha agregado uno o varios ingredientes funcionales, que actúan sobre funciones celulares específicas, además de ser nutritivo. El diseño de golosinas con componentes bioactivos de diferentes fuentes alimenticias es una tendencia actual en la industria de la confitería ya que los productos de confitería resultan un excelente vehículo para la adición de nutrientes específicos, teniendo en consideración que es una forma agradable de llevar estos al consumo, no solo infantil sino en general a la población. La ventaja de disfrutar de una golosina sin preocuparse de las temidas calorías ha convertido a las golosinas funcionales en un producto estrella. es
dc.description.abstract Las betalaínas juegan un papel importante para la salud humana, debido a su actividad farmacológica como antioxidante, anticancerígeno, antilipidemico y antimicrobiano. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el contenido de Betalaínas, compuestos fenólicos, y su capacidad antioxidante en las diferentes partes del fruto (Stenocereus spp), y previo a un estudio de evaluación de toxicidad aguda del extracto de pitaya, será empleado como un ingrediente para la formulación de una golosina con acción funcional. La cantidad de betalaínas, fenoles y flavonoides fue significativamente (P<0.05) mayor en pulpa liofilizada en comparación a los extractos cetónicos de pulpa y cáscara. La actividad antioxidante se realizó con los métodos ABTS y DPPH, los resultados mostraron que la mayor actividad antioxidante se encuentra en el extracto de cáscara, con un 94.05% y 88.28%, de inhibición del radical ABTS y DPPH, respectivamente, dicha actividad se correlaciona al contenido de fenoles ya que la cantidad de Betalaínas fue menor en comparación a la pulpa, donde la actividad antioxidante se relacionó fuertemente tanto al contenido de Betalaínas como al de fenoles. La DL50 fue mayor a 5000 mg/kg por lo que de acuerdo a la clasificación de toxicidad se considera prácticamente inocua. Se desarrollaron tres formulaciones de golosinas gelificadas, con una reducción de azúcar y glucosa del 0%, (Formulación 1), 60% (Formulación 2) y 100% (Formulación 3), la cual fue sustituida por jarabe de agave y estevia. Se utilizó la pitaya liofilizada al 0.4% (w/w) como colorante alimentario y como agente gelificante grenetina al 7.5% (w/w) en las 3 formulaciones, a pesar del proceso de elaboración de las golosinas se observó un incremento en la cantidad de betalaínas y fenoles cuando se redujo el porcentaje de sacarosa y glucosa. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es
dc.subject BETALAINAS es
dc.subject PITAYA es
dc.subject GOLOSINA es
dc.subject FUNCIONAL es
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA es
dc.title DESARROLLO DE UNA GOLOSINA FUNCIONAL ADICIONADA CON EXTRACTO DE BETALAÍNAS DE PITAYA (STENOCEREOUS SPP.) es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Verde es
dc.organismo Química es
dc.ambito Nacional es
dc.cve.progEstudios 58 es
dc.modalidad Tesis es


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  • Título
  • DESARROLLO DE UNA GOLOSINA FUNCIONAL ADICIONADA CON EXTRACTO DE BETALAÍNAS DE PITAYA (STENOCEREOUS SPP.)
  • Autor
  • GIL ESCAMILLA, JOSÉ OSVALDO
  • Colaborador
  • Hernández-Navarro, María Dolores
  • Fecha de publicación
  • 2019-09-06
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Palabras clave
  • BETALAINAS
  • PITAYA
  • GOLOSINA
  • FUNCIONAL
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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