DESARROLLO DE UNA GOLOSINA FUNCIONAL ADICIONADA CON EXTRACTO DE BETALAÍNAS DE PITAYA (STENOCEREOUS SPP.)

Abstract

Las betalaínas juegan un papel importante para la salud humana, debido a su actividad farmacológica como antioxidante, anticancerígeno, antilipidemico y antimicrobiano. El objetivo de este trabajo fue cuantificar el contenido de Betalaínas, compuestos fenólicos, y su capacidad antioxidante en las diferentes partes del fruto (Stenocereus spp), y previo a un estudio de evaluación de toxicidad aguda del extracto de pitaya, será empleado como un ingrediente para la formulación de una golosina con acción funcional. La cantidad de betalaínas, fenoles y flavonoides fue significativamente (P<0.05) mayor en pulpa liofilizada en comparación a los extractos cetónicos de pulpa y cáscara. La actividad antioxidante se realizó con los métodos ABTS y DPPH, los resultados mostraron que la mayor actividad antioxidante se encuentra en el extracto de cáscara, con un 94.05% y 88.28%, de inhibición del radical ABTS y DPPH, respectivamente, dicha actividad se correlaciona al contenido de fenoles ya que la cantidad de Betalaínas fue menor en comparación a la pulpa, donde la actividad antioxidante se relacionó fuertemente tanto al contenido de Betalaínas como al de fenoles. La DL50 fue mayor a 5000 mg/kg por lo que de acuerdo a la clasificación de toxicidad se considera prácticamente inocua. Se desarrollaron tres formulaciones de golosinas gelificadas, con una reducción de azúcar y glucosa del 0%, (Formulación 1), 60% (Formulación 2) y 100% (Formulación 3), la cual fue sustituida por jarabe de agave y estevia. Se utilizó la pitaya liofilizada al 0.4% (w/w) como colorante alimentario y como agente gelificante grenetina al 7.5% (w/w) en las 3 formulaciones, a pesar del proceso de elaboración de las golosinas se observó un incremento en la cantidad de betalaínas y fenoles cuando se redujo el porcentaje de sacarosa y glucosa.