Estrategias de valorización de los quesos artesanales de Aculco, Estado de México

Abstract

En México la quesería artesanal favorece las dinámicas sociales y económicas en torno a la producción y comercialización de leche y queso, y el Estado de México no es excepción. Al noreste del Estado se localiza el municipio de Aculco, reconocido por una economía que gira en torno a la dinámica leche-queso, donde el renombre muchas veces es usado por productos análogos que desprestigian a los quesos artesanales. Para contrarrestar esta problemática un grupo de productores artesanales se ha unido en asociación para abogar por la valorización de estos productos a través de la demostración de su calidad diferenciada, del reconocimiento por parte de consumidores y de la gestión de un sello de calidad ligado al territorio, siendo la Marca Colectiva el más viable. El presente trabajo demuestra el vínculo que los quesos artesanales aculquenses tienen con su origen. La tipificación fisicoquímica demostró particularidades químicas que el territorio aporta a la diferenciación de los quesos. El saber-hacer han sido conocimientos resguardados por mujeres, sin embargo, al adaptarse como una actividad fuente de ingresos ha sido necesaria su trascendencia tecnológica, dirigida principalmente por hombres. Los saberes se han resguardado a través del tiempo, reforzando el valor simbólico que externan los productores. Entre las estrategias de valorización puestas en marcha se integraron: el branding territorial, donde los productores plasmaron el valor simbólico de los quesos a través de la propuesta del logo. El trabajo con consumidores permitió identificar las fortalezas de estos productos en mercados citadinos, destacando sus caracteres hedónicos y su genuinidad; demostrando la aceptabilidad sensorial en todos los quesos (molido, panela, tipo oaxaca, de morral y botanero), un logotipo que demuestra un vínculo con el territorio y aportando a la elaboración de las Reglas de Uso. La información documental y práctica permitió de manera conjunta con los productores, crear las Reglas de Uso; documento necesario para la gestión de las Marcas Colectivas ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial. La concienciación de las características territoriales de estos quesos se hizo a consumidores y otras instituciones. Lo anterior permitió sumar actores clave como instituciones gubernamentales dispuestas a sumar a la gestión del sello de calidad. Finalmente la contingencia sanitaria causada por el virus conocido como COVID-19 funcionó como un dinamizador de los procesos de valorización, por lo que será interesante analizar su desarrollo en la llamada nueva normalidad.