Propuesta de Conceptualización del Producto Gastronómico,

Abstract

El siguiente ensayo se propone el concepto de producto gastronómico tomando de ejemplo el mole, un alimento distintivo y emblemático de la cocina mexicana, a la vez, patrimonio cultural y gastronómico del país. La divergencia conceptual y práctica del término producto gastronómico obliga a su contextualización en la gastronomía. En este sentido, Bernáldez (2015) realizó un análisis epistémico y aportó tres conceptos de la gastronomía: 1) como construcción social que agrupa un corpus de normas y juicios de valor sobre lo que se considera como bueno para comer; 2) como una actividad económica orientada a la oferta de productos, servicios y bienes de consumo, condicionados por los recursos económicos para su adquisición; 3) como área de conocimiento que se encarga del estudio de los alimentos, comidas, cocinas, cuisines, comensalidad y los valores asociados a ella. En un esfuerzo en la comprensión de la complejidad que rodea al término producto gastronómico, su conceptualización y practicidad desde los diferentes contextos sociales, se decidió analizar y contextualizar el mole como producto gastronómico distintivo de las regiones de México, esto es desde su concepto. El trabajo pretendió realizar un análisis conceptual de la gastronomía como área del conocimiento de los alimentos a través del producto gastronómico y las etapas de transformación del proceso. El método de seguimiento analítico fue el cualitativo y el documental,como base metodológica. El mole es un producto gastronómico tangible que resulta de diferentes etapas de transformación de los alimentos, llamado proceso gastronómico. El producto gastronómico es obtenido de diferentes procesos, en este trabajo se identificaron dos: el industrial y el culinario, este último presentó dos vertientes, el culinario contemporáneo y el considerado culinario-tradicional.