Comparación de coacervados como agentes encapsulantes en el proceso de microencapsulación por aspersión del aceite de la almendra de capulín

Abstract

El presente trabajo se enfocó en analizar el proceso de encapsulamiento del aceite contenido en la almendra del fruto del capulín, el cual se encuentra enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados que le confiere efectos benéficos a la salud del ser humano, ya que coadyuva en él tratamiento de enfermedades cardiovasculares; para ello se utilizó una combinación de tecnologías de encapsulación que fue coacervación compleja y secado por aspersión; comparando y evaluando dos tipos de coacervados compuestos por aislado de proteína de suero de leche-mucílago de tamarindo y aislado de proteína de suero de leche-goma Arábiga. La primera parte de este trabajo consistió en la extracción del aceite de almendra de capulín mediante el método de prensado en frío. La extracción del mucílago de tamarindo (TSM) se llevó a cabo por extracción acuosa. Los complejos coacervados WPI-TSM y WPI-GA se obtuvieron siguiendo el método descrito en la literatura por González-Martínez et al. (2017). Brevemente, una solución WPI (1%, w/w) se mantuvo en agitación magnético durante 10 min y una solución de TSM (0.1%, w/w) o GA (0.1% w/w) se añadió lentamente a la solución de WPI. La formación del complejo óptimo se obtuvo variando la proporción másica de WPI-TSM desde 10:1 hasta 10:10 y de 5:1 a 1:5 para el sistema WPI-GA. Se formularon dos sistemas de emulsiones empleando como agentes emulsionantes los dos complejos WPI-TSM y WPI-GA, de acuerdo con las proporciones óptimas encontradas, dejando como variable la concentración de aceite a emulsionar. Posteriormente se realizó el secado por aspersión de las emulsiones obtenidas. Se determino la eficiencia de encapsulación, temperatura de transición vítrea de las microcápsulas, morfología de las microcápsulas y se determinaron las cinéticas de oxidación del aceite en las microcápsulas y sin encapsular. De acuerdo con los resultados obtenidos, se concluye que no existe un cambio significativo en ambas emulsiones en el incremento de tamaño de gota a través del tiempo de estudio. En cuanto a la eficiencia de encapsulamiento en las microcápsulas WPI-TSM se obtuvo una eficiencia de 82.19%, mientras que en las microcápsulas WPI-GA se obtuvo una eficiencia de 80.69%. Respecto a las temperaturas de transición vítrea, la microcápsula de WPI-TSM exhibió mayor Tg que la microcápsula WPI-GA, obteniéndose a 74 y 65 °C, respectivamente. El aceite de capulín sin encapsular mostró un pico exotérmico máximo bien definido a 151.1 °C, indicando el inicio del proceso de oxidación. De acuerdo con los termogramas de las microcápsulas WPI – TSM y WPI – GA se indica que el aceite de capulín es más estable cuando está microencapsulado, presentando temperaturas de oxidación alrededor de los 185 °C. El aceite de capulín sin encapsular y las microcápsulas WPI-TSM y WPI-GA fueron almacenadas por 30 días para evaluar su estabilidad oxidativa a 35°C, Para ambos sistemas de microcápsulas, no hubo incremento significativo en el valor de peróxidos a lo largo del tiempo de estudio. En contraste, el aceite de capulín sin encapsular exhibió una etapa de iniciación de oxidación aproximadamente a los 6 días de estudio evidenciando su temolabilidad.