Resumen:
La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de Salud Pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos. Esta se refiere a las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano ya que estos
contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas que causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa. Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños y ancianos, las ETA obstaculizan el desarrollo económico y social, perjudican la economía nacional, al turismo y al comercio. En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos atraviesan numerosas fronteras nacionales.
Descripción:
La inocuidad en un alimento representa la garantía de que no
causará daño al consumidor (Fernández, 2000). Esta cualidad
es afectada por la presencia de peligros físicos, químicos y
biológicos que pueden ser introducidos tanto en la producción
primaria como en los procesos de empaque y/o t transformación (OMS, 2017).
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud (SIAP, 2017).
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera
una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y
los consumidores (OMS, 2015). El primero cumple la función de
rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores. En este caso SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) protege los recursos agrícolas, acuícolas y pecuarios de plagas y enfermedades de importancia cuarentenaria y económica, a través de vigilar, prevenir y controlar la producción de los alimentos del campo.
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