Uso de pectina y alginato de sodio como agentes gelificantes en la elaboración de mermelada de jamaica y evaluación de su efecto en los parámetros de calidad

Abstract

El cuidado de la salud ha sido una constante preocupación en los últimos años, por lo que se ha optado por la inclusión de ingredientes tradicionales de la gastronomía mexicana que cuenten a su vez con propiedades funcionales. Tal es el caso de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) que tiene propiedades benéficas a la salud entre las que destacan antimicóticos, bactericidas, hipocolesterolémicos, diuréticos y actividad antioxidante. Por otro lado, durante los últimos años el mercado de las mermeladas ha ido innovándose respecto a sus características tecnológicas, siendo uno de los elementos más importantes el uso de gelificantes así como la adición de conservadores. En este trabajo se evaluaron seis tratamientos con dos gelificantes distintos (pecina y alginato de sodio) y una mezcla de ambos así como la adición o no de benzoato de sodio como conservador; todos los tratamientos fueron sometidos a las pruebas de calidad entre los que se encontraron pH, acidez titulable, incidencia microbiológica, textura, solidos solubles totales y una prueba hedónica. Realizando dos mediciones a los 5 y 45 días de elaboración de los tratamientos, evaluando así los distintos gelificantes y la adición o no de benzoato de sodio como conservador. Obteniendo así resultados donde se indica que a mermelada de jamaica elaborada en este proyecto de investigación, de acuerdo con las pruebas realizadas se encuentra dentro de los parámetros de calidad esperados regulados por la normatividad mexicana, las dos variables a evaluar fueron: el benzoato de sodio como conservador y el tipo de gelificante para la elaboración de la mermelada; en donde todos los tratamientos elaborados en este proyecto adquirieron una gelificación homogénea; sin embargo, si hubo diferencia entre pectina, alginato de sodio y la combinación de ambos.