Evaluación sensorial de carne de cocodrilo (crocodrylus moreletti) para hamburguesa

Abstract

La presente investigación tiene por objetivo evaluar las características sensoriales de la carne de cocodrilo (Crocodylus moreletii) para hamburguesa. Para el análisis sensorial se utilizaron tres muestras de carne de cocodrilo: Salsa de tamarindo identificado como TC1; salsa de frutos rojos identificado como FR5; salsa de Jamaica identificado como CJ3. Las tres presentaciones fueron evaluadas por un panel sensorial de jueces no entrenados pero capacitados del Centro Universitario UAEM Amecameca, a través de la prueba afectiva con escala hedónica que evaluó como principales variables: apariencia, olor, sabor, textura y aceptabilidad. A su vez se tomó en cuenta una comparativa a la percepción del producto basado en pruebas orientadas al consumidor, siendo aquí el caso de la distinción si son hombres o mujeres. La evaluación se llevó a cabo en el taller de cárnicos del CU UAEM Amecameca, en donde se adaptó para realizar esta prueba. Se realizó una descripción de las frecuencias de valores y un análisis al azar con modelos Kruskal-Wallis con nivel de significativo de p< 0.05