CALIDAD MULTIDIMENSIONAL DE LA CARNE DE CONEJO, PERSPECTIVA Y CONSTRUCCIÓN SIMBÓLICA

Abstract

El objetivo fue evaluar la calidad multidimensional de la carne de conejo y su construcción simbólica, para la evaluación de la calidad multidimensional se realizó una encuesta estructurada a consumidores habituales de carne de conejo, posteriormente, se dio un tratamiento multivariado mediante un análisis de factores por componente principales donde se obtuvieron 4 factores denominados de uso, capacidad de compra, confianza en el consumo y representación social que representan el 76.31% de la variabilidad total de los datos seguido de un análisis de conglomerados, donde se tipificaron a los consumidores en tres grupos, el primero consumidores habituales interesados en el aporte nutricional de la carne de conejo y la prevención de enfermedades, el segundo consumidores habituales hedónicos interesados en el aporte nutricional así como en las transformaciones a la carne y la cuestión organoléptica juega un papel fundamental en la elección de dicha carne y el tercer grupo consumidores informados ocasionales, estos saben de sus beneficios pero no están interesados en preparaciones lentas que absorban largos periodos de tiempo. En general se obtuvo que los consumidores prestan interés por dos dimensiones de calidad nutricional y sanitaria, mientras que la tradicionalidad en la elaboración de platillos no se observa. Para la construcción de la calidad simbólica se elaboró y distribuyó un instrumento a través del uso de las redes sociales y se utilizó la técnica de grupo focal a través de acción participativa, la información se analizó mediante factores por componentes principales, saturación del discurso y diagrama de Veen para identificar similitudes y diferencias, los principales resultados fueron que los determinantes socioculturales como la practicidad de la carne y la transmisión del saber hacer impactan en la elección del tipo de carne, y de ello dependen los simbolismos que se le dan entre los comensales a los platos de comida que tienen como platillo central la carne de conejo, pero no la construcción de la calidad total.