El patrimonio gastronómico y su revalorización en la región del Valle de Toluca como alternativa para la sustentabilidad

Abstract

En México, como resultado de la transición del ámbito rural a urbano y la inclusión de productos industrializados, así como alimentos ultraprocesados, la cultura alimentaria en el Valle de Toluca se modificó con efectos en la salud de las personas y pérdida de conocimientos tradicionales. La sustentabilidad propone un cambio de paradigma en donde el decrecimiento tiene lugar como alternativa para mejorar la calidad de vida, en ese sentido, la gastronomía sustentable tiene cabida si está basada en los conocimientos locales y se perpetúa a través de los depositarios de tal sapiencia. El objetivo de esta investigación fue analizar el patrimonio gastronómico y su revalorización en los hogares de la región del Valle de Toluca, con ello, aportar una alternativa para la sustentabilidad. La investigación es de tipo cualitativa, la metodología consistió en la Etnografía Crítica (EC), mediante diálogos semiestructurados, se trabajó con dos estamentos: 1) integrantes de familias en municipios seleccionados del Valle de Toluca y 2) especialistas en cultura y alimentación, ambos estamentos aportaron información sobre cambios en la cultura alimentaria y estrategias para la conservación del patrimonio gastronómico. Como parte de los resultados, en las familias, en zonas menos pobladas, la cultura alimentaria se mantiene sin cambios significativos, incluso cuentan con cultivos de traspatio. En cambio, en las zonas urbanas, las dinámicas alimentarias se han modificado en los últimos años, con efectos en la salud, las personas están dispuestas a cambiar sus hábitos alimenticios consistentes en comidas rápidas y prefabricados, por alimentos caseros, pero, el horario y carga laboral fueron las razones por las que no pueden dedicar tiempo a estas preparaciones. Por otra parte, se tuvo a la educación como una de las estrategias que proponen los especialistas para preservar el patrimonio gastronómico, así como una sinergia entre ciencia y conocimientos tradicionales para revalorizar los elementos bioculturales de la gastronomía en la región. El patrimonio gastronómico del Valle de Toluca, puede ser un componente que aporte a la sustentabilidad en función de su constitución: ingredientes locales y técnicas de preparación tradicionales, así como el rol socio-cultural y conjunto de significados que brindan sentido de identidad y pertenencia con el lugar de origen.