Diseño de un programa para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores sensoriales para una compañía cuyo giro es creación, producción y venta de fragancias sabores y materias primas

Abstract

El principal instrumento para la evaluación sensorial de los alimentos es el ser humano; este como principal instrumento de medición, debe pasar por un proceso que valide las destrezas innatas o adquiridas para desarrollar esta función de gran responsabilidad, utilizada por las empresas en el Análisis Sensorial. Estas personas formarán el panel sensorial y son los evaluadores o catadores en diferentes industrias. El objetivo de este trabajo es estructurar un manual de selección, entrenamiento y seguimiento de panelistas, para contar con jueces entrenados con habilidades necesarias que permitan emitir estatus de aprobación o rechazo en los productos a evaluar. El manual tendrá como base la norma internacional ISO 8586-1 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. El manual proveerá las herramientas relacionadas al análisis sensorial para contar con personal técnicamente competente y capaz de emitir resultados confiables. Si bien, existe bastante información respecto a la evaluación sensorial, es importante contar con un manual estructurado, que facilite el proceso de selección, entrenamiento y seguimiento de panelistas sensoriales, para que dicho proceso este estandarizado y atienda las necesidades en términos sensoriales en la industria. El manual abarcará el entrenamiento para fragancias, sabores y materias primas. El manual guiará a los usuarios en el proceso de evaluación sensorial y proveerá las herramientas y metodologías requeridas para formar panelistas capaces de ejecutar diferentes pruebas sensoriales. En la industria la velocidad vertiginosa en los procesos nos obliga a mejorar los tiempos y a documentar procedimientos para evitar discrepancias en la información o formas de evaluación. El manual proveerá los lineamientos a utilizar y las herramientas sensoriales de una forma sistemática, explícita y ordenada, para el cumplimiento de objetivos. Se revisó la normativa vigente y la bibliografía para determinar las pruebas sensoriales aplicables, en un Laboratorio de control de calidad, derivado de esta revisión se estructuró un manual que incluye los procedimientos de reclutamiento, selección, entrenamiento y seguimiento a evaluadores, con la finalidad establecer una referencia para implantar el proceso del análisis sensorial.