Evaluación fisicoquímica de productos de panificación adicionados con enzimas maltogénicas

Abstract

La finalidad de este trabajo fue recopilar información referente a las características de los productos de panificación desde su composición y los ingredientes que se emplean en su elaboración junto con sus respectivas funciones, así como la importancia, ventajas y las aplicaciones que se pueden obtener tras añadir o emplear las enzimas maltogénicas en las formulaciones. También se busca documentar información referente a los análisis fisicoquímicos que se pueden implementar en la caracterización de los productos de panificación, así como los resultados obtenidos en estos tras el uso de las enzimas. Las enzimas en general son coadyuvantes que se emplean en la industria de la panificación para aportar algún tipo ventaja al producto que se esté elaborando en el momento; dentro de estas ventajas se pueden encontrar mejoras en la textura, mejorar su conservación, apariencia, sabor e inclusive color. En el caso de las enzimas maltogénicas pueden ser benéficas mayormente en la reducción del uso de azúcar en las formulaciones de panificación, así como en la conservación del pan, permitiendo preservar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas durante lapsos más extendidos. El uso de estas enzimas también contribuye en la optimización de costos. La adición de enzimas maltogénicas son un gran auxiliar tecnológico que ayuda a mejorar las características fisicoquímicas de los productos de panificación, conservar sus propiedades durante el almacenamiento. También, durante la preparación de estos productos, se producen azúcares, permitiendo mejoras en las formulaciones sin tener que recurrir a dosis altas para su preparación. De acuerdo a os resultados obtenidos las enzimas maltogénicas pueden ser utilizadas en una gran gama de productos de panificación, en cada uno de ellos hay variaciones como es el caso del pan integral y dulce que tras su implementación hay una notoria producción de azúcares derivados de la malta durante su tiempo de reposo, en el caso de los panes libres de gluten se pudo obtener información sobre cómo influye en el color dando notas más claras así como la textura y suavidad, para el pan blanco al igual que en otros panes hay una notoria mejora en la textura y suavidad así como la producción de azucares adicionales junto con la conservación de las propiedades sensoriales durante un mayor tiempo, por último para los pasteles también pudieron obtenerse datos de una mejora sobre las propiedades texturales durante varios días siempre y cuando se utilice una dosis adecuada de enzima junto con una de grasa y demás componentes. En general se puede decir que este tipo de enzimas mejora significativamente las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de los productos de panificación durante varios días y hasta semanas, mientras a su vez aporta azúcares adicionales tras el paso del tiempo de vida de anaquel, lo que impacta en el contenido total de azucares de la formulación.