Perspectivas campesinas en la producción del mezcal: lo artesanal

Abstract

La presente tesis doctoral examina críticamente la producción artesanal de mezcal en Malinalco, Estado de México, desde la perspectiva de los sujetos campesinos que la sostienen. En esta se identifica una contradicción fundamental en la Denominación de Origen Mezcal (DOM) y su normativa asociada (NOM-070-SCFI-2016): la omisión de una definición clara del sujeto productor campesino, lo que permite que grandes actores industriales aprovechen el prestigio simbólico del “mezcal artesanal” sin respetar las prácticas tradicionales ni garantizar beneficios para las comunidades rurales. En un contexto de neoliberalización y agroindustrialización, el mezcal se ha convertido en un producto globalizado, generando una tensión entre su valor comercial y su esencia cultural campesina. La normativa actual define al “productor autorizado” de manera genérica (persona física o moral ubicada en la zona), ignorando las relaciones socio-productivas, los saberes ancestrales y las formas de organización comunitaria que caracterizan la producción artesanal. La investigación se fundamenta en la teoría social del campesinado, abordando tres dimensiones interconectadas: la dimensión económica, se centra en la economía familiar campesina, basada en el trabajo no asalariado, la reciprocidad y la relación simbiótica con la naturaleza; la dimensión social; analiza las redes de cooperación, parentesco y confianza que estructuran la producción; y la dimensión cultural, examina la transmisión intergeneracional de saberes, prácticas y valores que dan identidad al mezcal artesanal. Este marco permite entender al productor campesino no solo como un agente económico, sino como un sujeto históricamente situado, cuyas relaciones con el territorio, la familia y la comunidad configuran un modelo productivo diferenciado del industrial. La metodología es mixta, el componente cualitativo se basa en entrevistas a profundidad a los 4 productores, analizadas con ATLAS.ti (v. 7.5.4) mediante codificación híbrida (teórica y emergente) y saturación a partir de la frecuencia y representatividad. Los hallazgos revelan la conexión intrínseca con la naturaleza (agave), la transmisión de saberes culturales, la persistencia de prácticas productivas artesanales, desafíos económicos (comercialización, ausencia de salario) y la adaptación a relaciones emergentes (apoyo gubernamental, turismo). El Análisis de Redes Sociales (ARS) cuantifica las interacciones de los 19 productores mediante un cuestionario de 49 preguntas. Los datos se procesaron con Ucinet (v. 6.773) y NetDraw. El análisis de centralidad (Grado, Cercanía, Intermediación, Autovalor) identifica a la Asociación de Productores (Actor 40), el Ayuntamiento (Actor 28) y Sedagro (Actor 22) como los actores más centrales e influyentes, facilitando conocimientos y asistencia técnica. Como resultados principales, en la identificación del sujeto que produce el mezcal, el análisis hermenéutico reveló cuatro rasgos constitutivos que conforma al sujeto. En primera instancia, la relación con la naturaleza, a partir de prácticas agroecológicas (manejo orgánico, control natural de plagas), sin uso de agroquímicos. En un segundo lugar la, la organización familiar del trabajo, donde la unidad doméstica es el núcleo productivo, con roles diferenciados mujeres en la transformación de alimentos, hombres en el cultivo y destilación. No hay salarios formales; predominan la reciprocidad y el “trabajo a medias”. Por último, la transmisión intergeneracional del saber, donde el conocimiento se hereda familiarmente y se comparte comunitariamente. Y la inserción mercantil periférica, en esta la comercialización se basa en la confianza, la venta directa y circuitos locales (ferias, turismo), no en lógicas industriales. Respecto al análisis de redes sociales, se identificó una red fragmentada con nodos centrales estratégicos, donde la Asociación de productores del Valle de Malinalxochitl, el ayuntamiento de Malinalco y Sedagro son los actores más centrales. En este sentido, estas centralidad funcionan como intermediarios clave, para el acceso a capacitaciones, recursos y mercados. Sin embargo, existen productores con alta conexión y otros marginales, lo que limita la acción colectiva y la equidad en el acceso a oportunidades. En particular la NOM-070-SCFI-2016, al no definir al sujeto campesino, fetichiza lo artesanal, convierte el mezcal en una marca comercial desvinculada de sus bases socioculturales. Esto permite que empresas como BECLE S.A.B. de C.V. (dueña de marcas como “400 Conejos”) certifiquen su producción como “artesanal” compitiendo deslealmente con los pequeños productores, quienes representan el 88.92% de la producción nacional. La discusión de la tesis discurrió en la omisión en la omisión del sujeto en la estructura jurídica de la denominación, donde se analiza de forma critica la reducción del productor a un elemento técnico-geográfico. La tensión entre la patrimonialización y la reestructuración productiva del territorio y la forma en la que la denominación de origen favorece la producción industrial. De igual forma, las relaciones sociales en la producción artesanal evidencian que el mezcal es un producto social, que, aunque mercancía, no es exclusivamente mercantil y por ende es susceptible de protegerse mediante un mecanismo como la denominación de origen. Por tanto, la tesis advierte que la autenticidad del mezcal artesanal reside en la matriz campesina, que lo hace emerger como sujeto social particular, es decir, una trama de relaciones con la naturaleza, la familia y la comunidad que ni puede ser replicada industrialmente, pero si socialmente, lo que explica la forma en la que se ha expandido desde tiempos coloniales la producción de esta bebida en todo el territorio mexicano. Por tanto, en este estudio se concluye que el mezcal artesanal producido en Malinalco no es el resultado de una técnica replicable, si no que está íntimamente ligada a la vida y estructura de las familias campesinas que allí habitan, y cohabitan con las plantas, levaduras y demás características morfológicas del territorio que le confieren la denominación de origen. Esta contradicción es precisamente la que plantea una desconexión entre lo enunciado por la DOM y lo que efectivamente preserva. En este sentido, La DOM actual es excluye y fetichiza, al proteger el producto, pero no a sus productores, donde se privilegia la ubicación y la utilización de insumos tecnológicos o técnico, sobre el sujeto que propiamente amalgama la relación, el sujeto campesino. En síntesis, esta tesis pone en evidencia la resiliencia de la producción de mezcal en Malinalco, arraigada en saberes campesinos y dinámicas relacionales. La DO es un factor transformador que genera oportunidades y desafíos para la autenticidad. Los actores centrales identificados, junto con la perspectiva campesina como actor central, son cruciales para el desarrollo sostenible y la valoración del mezcal artesanal.