Resumen:
Desde tiempos inmemoriales el pulque ha sido una bebida de suma importancia en el centro de México. En la época prehispánica ocupaba un lugar privilegiado en los rituales, la religión, la mitología y la economía. No fue “solamente un licor y un intoxicante ritual, sino que tenía también un efecto nutritivo importante al compensar la falta de legumbres en la alimentación mexicana” (Vaillant, 1944, citado en Gonçalves, 1978:14)
Se obtiene por la fermentación del aguamiel, savia azucarada de algunas especies del género Agave (Amarillidaceae), principalmente de A. atrovirens o maguey manso y A. americana, además de otras especies que se cultivan en distintas regiones del país (Gonçalves, 1978:13)
Descripción:
El Estado de México cuenta con una importante tradición en el cultivo del agave y la producción del líquido blanquecino, es el caso del municipio de Jiquipilco donde se consume pulque desde hace mucho tiempo y durante el siglo XX formó parte de la dieta de los habitantes; su valor es tal que muchos habitantes reconocen que los beneficios del maguey favorecieron el desarrollo económico del lugar. Por todo esto se considera representativo del lugar.
Gracias a la popularidad de la bebida en se formó la Asociación de Productores de Pulque, pero hacia finales del siglo pasado el consumo y la producción disminuyeron a tal grado que para principios de este siglo dicha asociación desapareció y con ella las pulquerías de la localidad. Esta disminución supone diversas causas como: la falta de difusión de la bebida, el descrédito que ha sufrido y la sustitución por otras bebidas comerciales.