Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue elaborar y caracterizar diferentes formulaciones de batidos para panqué con la adición de almidón nativo de maíz, mismo que además de influir en las condiciones de procesamiento y su comportamiento viscoelástico, también influye en la microestructura y textura de los panqués obtenidos. En la caracterización de las diferentes formulaciones de batido, se evaluó el efecto de la sustitución total y parcial de harina de trigo por almidón nativo de maíz y su efecto en las propiedades reológicas y térmicas, mientras que en el panqué obtenido se determinaron las características microestructurales, texturales y de color. El análisis térmico realizado mostró que los gránulos de almidón, independientemente de su naturaleza, fueron sometidos solamente a una hinchazón incipiente debido a la disponibilidad de agua limitada en la matriz del batido. A medida que se incrementa el porcentaje de harina de trigo sustituida por almidón nativo de maíz en las diferentes formulaciones, el batido presentó un mayor ordenamiento en su estructura y los valores de entalpía de gelatinización aumentaron, produciendo una disminución en la viscosidad aparente de los batidos y en los módulos elástico (G’) y viscoso (G’’). Los valores de las propiedades texturales (dureza, adhesividad, resiliencia, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad) del panqué disminuyeron a medida que el contenido de almidón nativo de maíz fue mayor, por lo que se presentó una distribución de color más homogéneo. Este estudio ofrece una alternativa para la elaboración de productos reducidos en gluten debido a que el uso de almidón nativo de maíz habilita la modulación de las propiedades texturales de los panqués a base de trigo sin disminuir la viscoelasticidad del batido.
