Resumen:
El objetivo del presente trabajo consistió en analizar el comportamiento del volumen de sacrificio, peso y precio en pie y en canal, de las especies pecuarias bovina, porcina y ovina en 29 rastros municipales del Estado de México. Los datos estadísticos de las distintas variables fueron proporcionados por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), quien recopila la información de los registros administrativos que poseen las administraciones de los rastros o mataderos municipales, representando las fuentes básicas de información consideradas en este proyecto, las cuales aportaron datos sobre el comportamiento de las actividades de sacrificio del ganado. Se efectúo la recolección de información referente al número de animales sacrificados, peso total en kilogramos del ganado en pie, carne en canal y el precio por kilogramo del ganado en pie y en canal durante el periodo de los años de 2008 a 2012 en los 29 rastros y mataderos municipales ubicados en el Estado de México. La información de cada especie pecuaria fue analizada bajo un diseño experimental completamente al azar; la información se procesó mediante análisis de varianza con el procedimiento GLM del programa estadístico SAS (2002) y las comparaciones de los promedios se realizaron con el método de Tukey (Steel et al., 1997). De los 29 rastros, 28 registran sacrificio de ganado bovino y porcino; únicamente en 11 rastros se lleva a cabo el sacrificio de ganado ovino. Los cerdos son la especie de mayor sacrificio en los rastros analizados, en segundo lugar fue la especie bovina y en tercero la ovina. El mayor número de bovinos sacrificados fue en el año 2009, el de porcinos en el año 2012 y el de ovinos en el año 2011.
El rastro que reportó el mayor peso vivo al sacrificio de bovinos fue el R18; en cerdos el R19 y en ovinos el R10. El rastro que tuvo en promedio el mayor peso en canal de bovinos y ovinos fue el R10 y en cerdos fue el R21. El rastro con mayor rendimiento en canal de bovinos fue el R27, para cerdos los rastros R11 y R15, y en ovinos el rastro R9. El precio en pie de bovinos, porcinos y ovinos fue más alto en el año 2012. El precio de la canal de bovinos fue mayor en el año 2012, mientras que de cerdos y ovinos fue en el año 2008.
Palabras clave: Rastros, Sacrificio, Bovinos, Cerdos, Ovinos, Canal, Peso, Precio.