Efecto de un bioempaque eco-friendly con características antimicrobianas y antioxidantes a base de fibra de cítricos y extracto de orégano, sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de Cyprinus carpio

Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar la funcionalidad tecnológica y el potencial conservante de recubrimientos comestibles a base de fibra de cítricos y extracto de orégano (Origanum vulgare) en filetes de carpa común (Cyprinus carpio). Para ello se procedió a determinar el tiempo óptimo de secado, así como la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la fibra de cáscara de naranja, para posteriormente evaluar las propiedades físicas, ópticas y mecánicas de formulaciones obtenidas mediante un diseño estadístico Box-Benheken. Adicionalmente se evaluaron las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del extracto acuoso y etanólico del orégano. El extracto seleccionado fue el etanólico debido a que presentó un mayor contenido de compuestos fenólicos totales así como una alta actividad antioxidante evaluada mediante ABTS y DPPH, de igual forma presentó un mayor efecto de inhibición para las bacterias E. coli, Salmonella spp., y S. aureus. La aplicación del recubrimiento fue durante 9 días de almacenamiento a una temperatura de 4°C para las variables fisicoquímicas como pH, acidez, capacidad de retención de agua, no existieron diferencias significativas para los distintos tratamientos. Las muestras con recubrimiento y recubrimiento con extracto etanólico de orégano disminuyeron los niveles de oxidación lipídica (medidos por índice de lipoperoxidación) y proteínas carboniladas. Asimismo, se observó que la degradación de la miosina, medida por electroforesis, fue en menor grado cuando se combinó con alguno de los recubrimientos y también se observó una reducción en el crecimiento microbiano de S. aureus, no siendo así para Salmonella spp., independientemente del recubrimiento utilizado.