Evaluación de condiciones higiénico sanitarias en el proceso de elaboración y envasado de alimentos en polvo con técnica de siembra rápida de microrganismos indicadores.

Abstract

El presente trabajo se desarrolló en una planta maquiladora de productos en polvo cuyo objetivo fue evaluar la calidad sanitaria de equipos después de su limpieza, manipuladores en contacto directo con los productos alimenticios y medio ambiente durante el proceso de mezclado y envasado, con análisis microbiológico de siembra rápida de microrganismos indicadores: mesófilos aerobios, coliformes totales, E. coli y hongos y levaduras en placas petrifilm, para la obtención de resultados eficientes, confiables y en menor tiempo debido al periodo de incubación que requieren para el desarrollo de los microorganismos y los resultados serán comparados con los limites microbiológicos establecidos en base al histórico generado en el uso de método de siembra microbiológica tradicional para verificar la eficacia de las placas petrifilm. Los resultados de equipos analizados, el 100% se encuentran dentro de los límites microbiológicos permisibles con cuentas microbiológicas. En los resultados de los manipuladores hubo incidencia de 6 resultados fuera de los límites permisibles en cuenta de mesófilos aerobios, 5 incidencias de coliformes totales y 1 resultado fuera en el parámetro de hongos y levaduras. Finalmente, los resultados por exposición de placa al medio ambiente en áreas de pesado de materias primas, mezclado y envasado, el 100% de se encuentran dentro de los límites permisibles. Por los resultados obtenidos, las condiciones higiénico-sanitarias de la planta maquiladora de alimentos en polvo se encuentran dentro de especificación para la elaboración de alimentos en polvo. Los manipuladores que tengan resultados fuera será necesario implementar mejoras.