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Evaluación Sensorial y Características Fisicoquímicas de Carne de Conejo Alimentado con Romero (Rosmarinus officinalis L) y Tomillo (Thymus vulgaris).
El objetivo fue comparar carne de conejo alimentados con romero y tomillo mediante una
prueba de aceptación del consumidor y los efectos sobre las propiedades fisicoquímicas y
organolépticas. Se determinó para la aceptación el color, textura, olor y sabor, mientras
que para el fisicoquímico fue el pH, capacidad de retención de agua por presión (CRAp),
capacidad de retención de agua por cocción (CRAc) y color. Para cumplir con el objetivo
se tomó carne de piernas de conejo tratados con diferentes niveles de adición de romero
y tomillo (1.5% y 3.0% de cada uno), así como un tratamiento control el cual no fue
adicionado y solo se alimentó con alimento comercial, con la carne se hicieron cubos de 1
cm3 el cual se cocinó a 75°C por 4 minutos (ambos lados), los trozos se proporcionaron a
jueces no entrenados y se realizó una prueba de aceptación (Watts, 1992); con otra
porción se realizó la prueba fisicoquímica de pH y capacidad de retención de agua por
presión y cocción (Braña et al., 2011), la información fue analizada mediante un diseño
completamente al azar con una significancia de 0.05, no se encontraron resultados
significativos en las pruebas fisicoquímicas. Luego del análisis de datos se puede afirmar
que la carne de conejo alimentado con adición de romero y tomillo representa una opción
favorable como alimento por sus cualidades organolépticas. La población encuestada la
considera una carne de aroma intenso, de sabor agradable, color claro y buena
aceptación. Así mismo no hubo cambios estadísticos significativos en las pruebas
fisicoquímicas.
Descripción:
Los resultados dados por las encuestas que se hicieron en la evaluación sensorial indican que el color en los cinco tratamientos fue de agrado para los participantes, como se puede observar en el cuadro 6. El tratamiento de tomillo del 3% tuvo el grado más alto de aceptación en cuestión al color, esto puede deberse al contenido de sustancia activa del tomillo.
A pesar que no se encontraron diferencias significativas (P<0.05), visualmente existe una preferencia a la muestra de tomillo al 3%, quizá debido a los componentes de esta planta que mejoraron la apariencia de la carne
Evaluación Sensorial y Características Fisicoquímicas de Carne de Conejo Alimentado con Romero (Rosmarinus officinalis L) y Tomillo (Thymus vulgaris).
Autor
GUTIÉRREZ NEGRÍN, CAROLINA
Director(es) de tesis, compilador(es) o coordinador(es)
Tapia Rodríguez, María Zamira
Fecha de publicación
2018-08
Editor
Universidad Autonoma del Estado de México
Tipo de documento
Tesis de Licenciatura
Palabras clave
Research Subject Categories::VETERINARY MEDICINE
Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)