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dc.contributor MARIEZCURRENA BERASAIN, MARÍA DOLORES
dc.contributor PINZÓN MARTÍNEZ, DORA LUZ
dc.contributor.author Méndez Pérez, Viviana
dc.date.accessioned 2018-11-08T23:06:15Z
dc.date.available 2018-11-08T23:06:15Z
dc.date.issued 2018-09-27
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/20.500.11799/95075
dc.description.sponsorship La calidad panadera del trigo se determina mediante pruebas bromatológicas y reológicas, cuyos parámetros están relacionados con las proteínas de la harina, que determinan la cantidad de agua para la hidratación y tiempo óptimo de amasado. El objetivo del presente trabajo fue comparar cuatro Harinas de Grano Entero (HGE) con dos harinas comerciales en relación a textura (Fuerza, Elasticidad y Adhesividad), tiempo óptimo de amasado y volumen de fermentación. Se realizó un diseño completamente al azar con 3 repeticiones, con cuatro tratamientos (HGE) y dos testigos comerciales: “Harina Manitoba integral” y “Harina Selecta integral”. Las variables respuesta fueron: cantidad de agua absorbida (mL), concentración de proteína (%), Tiempo de óptimo de amasado (seg), volumen de fermentación a 60 minutos (cm3), pH inicial, pH final, fuerza (N), elasticidad (mm) y adhesividad (kg/m2/s-2). Al encontrarse diferencias significativas entre los tratamientos se realizó una comparación de medias, mediante una prueba de Diferencia Mínima Significativa (DMS) al 0,05% (SAS, 2002) y una correlación de Pearson con una P≤0,05 (Minitap16, 2015). La HGE PM3-BWMXL fue similar a Harina Selecta Integral en tiempo óptimo de amasado y volumen de fermentación y en textura (adhesividad) fue superior que ambas harinas comerciales estudiadas. En textura específicamente, elasticidad, la HGE PM18 Labastida fue superior a la Harina Manitoba integral. En base a los resultados obtenidos se concluye que las HGE de líneas estudiadas no cumplen con los niveles de especificación para hacer pan, sin embargo, se les puede dar el uso para hacer galletas ya que las galletas no requieren de un perfil de textura tan específico. es
dc.language.iso spa es
dc.publisher Universidad Autónoma del Estado de México es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.rights openAccess es
dc.rights https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ es
dc.subject Calidad Panadera es
dc.title COMPARACIÓN DE CUATRO LÍNEAS DE TRIGO CON HARINAS COMERCIALES EN RELACIÓN A SU PERFIL DE TEXTURA, TIEMPO DE AMASADO Y VOLUMEN DE FERMENTACIÓN es
dc.type Tesis de Licenciatura es
dc.provenance Académica es
dc.road Verde es
dc.organismo Ciencias Agrícolas es
dc.ambito Estatal es
dc.cve.CenCos 21301 es
dc.cve.progEstudios 48 es
dc.modalidad Tesis es


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  • Título
  • COMPARACIÓN DE CUATRO LÍNEAS DE TRIGO CON HARINAS COMERCIALES EN RELACIÓN A SU PERFIL DE TEXTURA, TIEMPO DE AMASADO Y VOLUMEN DE FERMENTACIÓN
  • Autor
  • Méndez Pérez, Viviana
  • Colaborador
  • MARIEZCURRENA BERASAIN, MARÍA DOLORES
  • PINZÓN MARTÍNEZ, DORA LUZ
  • Fecha de publicación
  • 2018-09-27
  • Editor
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Tipo de documento
  • Tesis de Licenciatura
  • Palabras clave
  • Calidad Panadera
  • Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)

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