EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LAS BIOACTIVIDADES DE DIFERENTES VARIEDADES DE AYOCOTE (Phaseolus coccineus L.)

Abstract

Los efectos fisiológicos del consumo de legumbres se han atribuido a la presencia de fitoquímicos, que poseen propiedades anticancerígenas y antioxidantes. En general se considera que los antioxidantes eliminan los radicales libres y especies reactivas de oxígeno y están relacionados en la inhibición de mecanismos oxidativos que conducen a enfermedades degenerativas como diabetes. El consumo de frijol ayocote como parte de la dieta de la población mexicana puede ser efectivo en la prevención o disminución de los niveles de glucosa en la diabetes mellitus. En este estudio, tres variedades mexicanas de frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.) y sus productos de tratamiento térmico se caracterizaron en términos de composición nutricional, contenido de compuestos fenólicos y propiedades antioxidantes. Se encontró que los frijoles ayocotes son una buena fuente de proteínas, carbohidratos, fibra y minerales, similares a otras especies de Phaseolus. La variedad morada contiene la mayor cantidad de compuestos fenólicos totales (177.6 mg GAE/ 100 g), así como los contenidos más altos de flavonoides (161 mg QE/ 100 g) y antocianinas (92.5 mg CGE/ 100 g). Esta variedad también mostró las actividades antirradicales más efectivas, evaluadas mediante DPPH (14 mmol TE/ g) y ORAC (51.6 μmol TE/ g). En contraste, el frijol ayocote negro presentó la mayor actividad para los radicales de importancia biológica •NO y •O2- del 96 y 82% respectivamente. El efecto inhibitorio hacia las enzimas involucradas en desordenes metabólicos α-glucosidasa, aldosa reductasa y enzima convertidora de angiotensina presentó mayor inhibición para los extractos de ayocote morado (69%), negro (85%) y café (73%) respectivamente. El tratamiento térmico disminuyó los compuestos bioactivos, sin embargo los que se conservan contribuyen a la actividad antioxidante del frijol por lo que una dieta rica en leguminosas podría representar beneficios a la salud del humano.