“PROPUESTA DE UN PLAN DE MEJORA Y CONTROL HIGIÉNICO PARA PRODUCTORES DE CHORIZO ARTESANAL DEL VALLE DE TOLUCA EN BUSCA DE UNA MARCA COLECTIVA”

Abstract

El chorizo es por excelencia uno de los productos insignes de la cultura alimentaria del Valle de Toluca, sin embargo, hoy en día es amenazado por el sabotaje tanto interno como externo al territorio, que se hace presente en la competencia desleal y la desvalorización del propio producto. Es por ello que el grupo denominado ProChorizo ha trabajado en conjunto con productores de chorizo artesanal del Valle de Toluca, con el objetivo de lograr la revalorización del producto a partir de la implementación de estrategias que promuevan el desarrollo de sus capacidades. La principal estrategia que se adoptó para este fin es la gestión de la marca colectiva para el producto. Sin embargo, se identificó que la obtención de una marca colectiva no eximiría al producto de cumplir con los requisitos mínimos de operación higiénica, ya que sabe cualquier alimento es un peligro potencial si éste se manipula de la manera adecuada. En el caso del chorizo artesanal del Valle de Toluca, se observaron deficiencias durante su proceso que deben ser corregidas y controladas. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una propuesta de un plan de mejora y control higiénico para una asociación de cuatro productores de chorizo artesanal del Valle de Toluca. En primer término, se realizó un diagnóstico para identificar las prácticas sanitarias de cada establecimiento. En el diagnóstico se verificaron aspectos como la infraestructura y las prácticas del personal, que pudieran contaminar al producto. A partir de este diagnóstico se estableció un plan de acciones correctivas para cada establecimiento, considerando las necesidades específicas de cada espacio y los recursos de cada productor. De igual forma, conjuntamente con los productores, durante la puesta en marcha de talleres participativos para la realización de acuerdos, se formuló la propuesta de un plan de control para el grupo que les permitirá mejorar en el aspecto higiénico sus procesos de producción, así como llevar a cabo la verificación de los mismos, tanto para los productores pertenecientes a la asociación, como para aquellos que están interesados en pertenecer a la misma Finalmente, a partir de este programa se hace una propuesta sobre los apartados en torno al proceso y las prácticas higiénicas para las reglas de uso de la marca colectiva de la Asociación de Productores de Chorizo Artesanal del Valle de Toluca.