Resumen:
Se analizó el vínculo entre la producción de queso y cecina en Yecapixtla,
Morelos, alimentos esenciales de la cultura gastronómica local, para generar
una propuesta de desarrollo local. Se utilizó la metodología con enfoque de
cadenas y diálogos propuesto por el Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura (IICA), se realizaron entrevistas a detalle con informantes
clave, se aplicaron cuestionarios estructurados a queseros y cecineros,
además de la revisión de información secundaria pertinente; instrumentos
que, en su conjunto, permitieron la construcción de un diagnóstico,
identificando las oportunidades y problemática de las actividades.
Yecapixtla, Morelos, tiene como actividad económica principal el turismo,
además de la ganadería bovina, de la cual obtienen dos productos con una
fuerte vinculación con el territorio: el queso criollo, fresco y maduro, y, otro
altamente emblemático y de añeja tradición, la cecina, la cual al añadirle el
patronímico Yecapixtla adquiere fama nacional, y es uno de los productos
alimenticios que se envían a Estados Unidos de América, como parte del
mercado de nostalgia.
Los productos, queso y cecina, representantes de la riqueza gastronómica
del municipio, se elaboraban totalmente, hasta hace algunos años, con carne
y leche provenientes de la ganadería de potrero, que se desarrolla en el
municipio. En la actualidad, parte de la carne utilizada en la elaboración de la
cecina es importada, la que es transportada hasta la comunidad envasada al
vacío y congelada.
Yecapixtla aprovecha su ubicación estratégica, su cercanía con el Distrito
Federal y con la capital del estado para tener un importante flujo de
visitantes, actualmente forma parte de la Ruta de los Conventos; considerado
un incentivo para el desarrollo local, lo que permitirá dinamizar las actividades
económicas tradicionales y valorizar las particularidades culturales y
gastronómicas locales, ofreciendo, al mismo tiempo, empleo a una alta
proporción de los habitantes del lugar.