Análisis morfométrico y fisicoquímico de la miga de panqué elaborado con diferentes tipos de harinas

Abstract

Considerando que la mayoría de los productos de panificación son elaborados con harina de trigo, y que en la actualidad existe un número importante de personas que padecen enfermedad celiaca, es necesario proponer nuevas alternativas de elaboración de dichos productos para su consumo. En este sentido, el uso de diferentes harinas de granos y semillas para la elaboración de productos de panificación, que pudiesen proporcionar similares características fisicoquímicas a los elaborados con harina de trigo recobra importancia. En el presente trabajo se realizó un análisis fisicoquímico y morfométrico de la miga de panqués elaborados con diferentes harinas, con la finalidad de comparar sus características físicas y de esta manera, determinar su potencial de aceptabilidad, derivado de su reducción o presencia nula de gluten. Entre las principales características que definen la aceptabilidad de un panqué se encuentran: el volumen específico, color, la esponjosidad, textura. Estos últimos dos parámetros dependen del diámetro de poro de la miga, de la forma de la miga, el número total de poros en un área específica, así como la heterogeneidad de la miga. Por ello, el uso de herramientas como el análisis de imágenes, permite la determinación de parámetros físicos que influyen en las propiedades de textura de los panqués. Las características físicas de la miga del panqué son debidas en parte a la composición química de los batidos, (la concentración de proteína, carbohidratos, fibra y lípidos), y al mecanismo de transferencia de calor durante su horneo (convección o radiación).

En el presente trabajo se compararon cuatro tipos de harinas en la elaboración de panques y dos métodos de cocción (convección y radiación). De los resultados obtenidos se puede concluir que el panqué elaborado con harina de maíz usando el método de cocción por convección (MH), fue la que presentó características similares en cuanto a los parámetros morfométricos (diámetro de feret, diámetro, área, factor de forma, volumen y compasidad) de la miga, que el panqué elaborado tradicionalmente con la harina de trigo (TH). Con respecto a los parámetros fisicoquímicas (volumen especifico, dureza, color, actividad de agua y humedad) no se presentó similitud entre los valores de las diferentes formulaciones. La formulación más parecida en cuanto a los parámetros fisicoquímicos fue la formulación de panqué elaborado con harina de arroz (AH), aunque en color fueron totalmente distintas, esto es debido a que la harina de arroz contiene mayor cantidad de almidón, y por ende, se atribuye mayor concentración de compuestos coloridos generados durante la reacción de Maillard. Se realizó una prueba sensorial de tipo hedónica a todos los panqués. El análisis sensorial reflejo que la formulación MH fue la mejor aceptada solo después de la TH. La formulación elaborada con harina de soya fue la menos aceptada por el panel sensorial independientemente del método de cocción utilizado. Se puede concluir que la formulación MH es la que presentó mejores características fisicoquímicas y sensoriales y puede ser una opción para la elaboración de productos de panificación y de consumo a los celiacos, esto es debido a que la proteína de la harina de maíz contiene proteínas como prolaminas y glutelinas las cuales le confieren cierta elasticidad al batido que influyen en los parámetros físicos de la miga y consecuentemente en las propiedades fisicoquímicas y de textura.