Resumen:
El chorizo es por excelencia uno de los productos insignes de la cultura
alimentaria del Valle de Toluca, sin embargo, hoy en día es amenazado por el
sabotaje tanto interno como externo al territorio, que se hace presente en la
competencia desleal y la desvalorización del propio producto. Es por ello que el
grupo denominado ProChorizo ha trabajado en conjunto con productores de
chorizo artesanal del Valle de Toluca, con el objetivo de lograr la revalorización del
producto a partir de la implementación de estrategias que promuevan el desarrollo
de sus capacidades. La principal estrategia que se adoptó para este fin es la
gestión de la marca colectiva para el producto. Sin embargo, se identificó que la
obtención de una marca colectiva no eximiría al producto de cumplir con los
requisitos mínimos de operación higiénica, ya que sabe cualquier alimento es un
peligro potencial si éste se manipula de la manera adecuada. En el caso del
chorizo artesanal del Valle de Toluca, se observaron deficiencias durante su
proceso que deben ser corregidas y controladas. Por lo anterior, el objetivo de
este trabajo fue desarrollar una propuesta de un plan de mejora y control higiénico
para una asociación de cuatro productores de chorizo artesanal del Valle de
Toluca. En primer término, se realizó un diagnóstico para identificar las prácticas
sanitarias de cada establecimiento. En el diagnóstico se verificaron aspectos como
la infraestructura y las prácticas del personal, que pudieran contaminar al
producto. A partir de este diagnóstico se estableció un plan de acciones
correctivas para cada establecimiento, considerando las necesidades específicas
de cada espacio y los recursos de cada productor. De igual forma, conjuntamente
con los productores, durante la puesta en marcha de talleres participativos para la
realización de acuerdos, se formuló la propuesta de un plan de control para el
grupo que les permitirá mejorar en el aspecto higiénico sus procesos de
producción, así como llevar a cabo la verificación de los mismos, tanto para los
productores pertenecientes a la asociación, como para aquellos que están
interesados en pertenecer a la misma Finalmente, a partir de este programa se
hace una propuesta sobre los apartados en torno al proceso y las prácticas
higiénicas para las reglas de uso de la marca colectiva de la Asociación de
Productores de Chorizo Artesanal del Valle de Toluca.