Resumen:
Durante la historia de México ha existido una vasta diversidad de productos
alimenticios, algunos han desaparecido, otros lograron perdurar hasta nuestros
dias con gran dificultad, un claro ejemplo es la bebida alcohólica llamada pulque,
obtenida a partir de aguamiel extraído del maguey pulquero y sometido a un
proceso de fermentación; el consumo de esta bebida es tradicional en el centro del
país, principalmente en los Estados de Hidalgo, México, Puebla y Tlaxcala.
No obstante a pesar de ser aparentemente la misma bebida en cada uno de los
estados, existen diferencias marcadas entre ellos en los aspectos de superficie
sembrada, rendimiento de litros por hectárea, costo por litro y ganancias obtenidas
por esta actividad; a partir de estas diferencias es que se plantea el estudio de la
cadena productiva del pulque en los Estados de México y Tlaxcala, siendo el
primero el de mayor superficie plantada, pero el que recibe la menor cantidad de
ingresos en contraste con el segundo que recibe la mayor cantidad de ingresos en
una superficie cuatro veces menor (SIAP, 2010); para apoyar esta comparación se
utilizó el método Delphi que contempla la aplicación de cuestionarios a expertos
del tema (Scott, 2001) y el posterior procesamiento de los datos.
Al término del análisis de datos se identificaron las variables que determinan la
diferencia entre ambas cadenas mediante una tabla que concentra y señala los
contrastes de ambos estados y de la cual se generaron las conclusiones.
