Detección de Staphylococcus aureus ORSA/MRSA en quesos frescos artesanales comercializados en mercados populares en el valle de toluca

Abstract

Staphylococcus aureus es considerado la tercer causa más importante entre los patógenos transmitidos por alimentos y rápidamente ha adquirido resistencia a los antibióticos por lo que la portación asintomática en humanos y animales lo convierte en un serio problema cuando es transferido a los alimentos. El queso es un alimento listo para consumir que tiene una importante calidad nutricional y es un vehículo de crecimiento eficiente para transmitir enfermedades bacterianas cuando son consumidos sin pasteurización lo que ha llevado a que S. aureus sea frecuentemente aislado en estos productos. Los objetivos de este trabajo fueron 1) Determinar la presencia S. aureus por resistente a la meticilina (MRSA), la sensibilidad in vitro de los aislamientos, la detección del gen mecA y femB que codifican resistencia a antibióticos, el origen presuntivo mediante la técnica de biotipificación y la presencia de biofilm; y 2) determinar las características fisicoquímicas del queso fresco que se comercializa en el municipio de Toluca, Estado de México; así como el origen, formas de comercialización y condiciones de venta dada la importancia regional y económica del sistema de producción lechera y de la quesería artesanal en la zona. Se realizó un estudio transversal y muestreo por conveniencia, se adquirieron 64 piezas de quesos frescos en mercados itinerantes (tianguis) y fijos durante el periodo de agosto-octubre de 2014. El pH y la temperatura de los quesos se determinaron en el punto de venta, posteriormente mediante métodos oficiales se determinó el contenido de humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína y NaCl. La procedencia de los quesos se estableció a partir de la fuente de suministro en cuatro regiones: (A) Valle de Toluca; (B), otros municipios del Estado de México; (C) origen desconocido y (D) otros estados del país. Después de la realización de las pruebas bioquímicas se obtuvieron 17 aislamientos de Staphylococcus aureus. El patrón de sensibilidad in vitro mostró un alto porcentaje de resistencia a los β-lactámicos, se observaron altos porcentajes de resistencia en Penicilina (17/100%), ampicilina (16/94%), ceftazidima (16/94%), cefotaxima (10/58.8%) y amoxicilina/ácido clavulanico (9/53%). Sin embargo los aislamientos también mostraron sensibilidad a antibióticos como cefalotina (16/94%), tetraciclina (16/94%), trimetoprim-sulfametoxazol (16/94%), gentamicina (14/82.3%), oxacilina (13/76%), cefoxitina (15/88.2%), cefuroxima (12/70.5%), eritromicina (9/53%) respectivamente. Los 17 aislamientos de S. aureus se confirmaron al ser positivos al gen femB y no se detectó el gen mecA por PCR por lo que fueron considerados como Staphylococcus aureus sensibles a la meticilina (MSSA). La biotipificación mostró que 4(23.5%) fueron del ecovar humano, 2(11.8%) fueron del ecovar aves de corral, 1(5.9%) pertenecieron al ecovar ovino, y 10(58.8%) no tuvieron hospedero específico; finalmente 8 (47%) presentaron la coloración característica por la técnica de Rojo Congo. Se observó que la presentación del queso en su forma circular fue la misma en todos los puntos de venta con un rango de peso de 100 a 250 gr., los rangos para los parámetros fisicoquímicos fueron pH (4.84-6.07), humedad (42.71-66.66%), materia seca (1.68-3.39%), cenizas (2.65-5.24%), grasa (12-32%), proteína (16.81-26.62%) y NaCl (0.29-1.44%). Los resultados de esta investigación establecen la necesidad mejorar las políticas de higiene por las autoridades, asimismo para promover el uso racional de los antibióticos para evitar la aparición y propagación de cepas resistentes hacia quienes los manipulan y consumen, causando gran impacto en la salud pública. El queso fresco que se comercializa en la Ciudad de Toluca, puede ser considerado como un queso artesanal propio de la región, que debe de ser preservado como un interés en la gastronomía mexicana, además de la importancia de mejorar las condiciones de calidad e inocuidad en la comercialización.