EVALUACIÓN DE USO DE PROTEASAS DE ESTÓMAGOS DE CONEJO EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES DE QUESO FRESCOS Y MADURADOS

Abstract

Debido al incremento en la producción mundial de queso el suministro de cuajo ha disminuido a causa de la limitada disponibilidad de estómagos de becerros lo que ha hecho necesaria la búsqueda de sustitutos (coagulantes lácteos de origen vegetal, microbiano y animales no rumiantes). En este trabajo se evaluó la actividad proteolítica del extracto de estómagos de conejos de engorda (Oryctolagus cuniculus) y su capacidad coagulante en leche para su uso potencial como cuajo en el proceso de elaboración de queso. Los estómagos se insuflaron para secarlos y se sometieron a cinco tratamientos de salado para la elaboración de extractos enzimáticos, el mejor método de extracción fue el secado sin sal y agregando ésta a la solución. Se estudió el efecto de la concentración de sal (NaCl) en combinación con alcohol (etanol) y el tiempo de extracción en una solución de agua acidificada a pH 4. La concentración de etanol no mostró ningún efecto en la fuerza de cuajado, los mejores resultados se obtuvieron mediante la adición de 1 a 5 % de NaCl a la solución y presentaron diferencias estadísticas (p<0.05) con los extractos sin sal que no coagularon y que tuvieron mayor actividad enzimática. Asimismo se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de quesos madurados a 30, 60 y 90 días elaborados con cuajo de becerro, cuajo microbiano y extracto de estómago de conejo no encontrando diferencias (p<0.05) entre los tres por lo que se sugiere que el estómago de conejo, actualmente víscera de desecho, puede ser utilizado eficientemente como coagulante de origen animal, en promedio un estómago puede coagular más de 100 litros de leche.