ANÁLISIS DE LA VALORIZACIÓN Y PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR: CASO QUESOS FRESCOS TRADICIONALES

Abstract

Un alimento no es elegido por el consumidor solo por su influencia biológica, sino por asociaciones de multiatributos de acuerdo a su cultura, el consumo, es una actividad cotidiana del individuo y su grupo social, siendo un componente esencial en la construcción de identidades. El trabajo tiene dos objetivos: 1) determinar la valorización y percepción del consumidor de alimentos tradicionales, específicamente quesos frescos, a través del análisis de criterios y atributos dados por el consumidor al momento de adquirirlos y consumirlos; 2) establecer la valoración y percepción de consumidoras habituales de este tipo de productos. En el primero objetivo, se realizó una entrevista semiestructurada a 150 consumidores, con un muestreo no probabilístico por conveniencia, la información se analizó con análisis de factores y de clúster. Se identificaron cuatro factores denominados Artesanalidad, Salud y Bienestar, Gusto, y Satisfacción de Compra. El análisis de clúster identificó tres grupos de consumidores denominados Prácticos, en Proceso de valoración, con Gusto, y Tradición. Los resultados indican que las características socioeconómicas no parecen tener relación en la clasificación de los grupos y que el consumo de quesos frescos está dado por una serie de atributos sociales, culturales, y en menor proporción económicos. El segundo objetivo, se analizó a través de un enfoque metodológico cualitativo-descriptivo mediante dos grupos de enfoque constituidos por diez consumidoras, uno con ingresos y el otro sin ingresos propios. Los resultado muestran que la valoración dada por los grupos de mujeres consumidoras se construye a partir de dos dimensiones: el Simbolismo dado a la tradición, con semejanzas relacionadas a la artesanalidad, identidad y herencia alimentaria y diferencias relacionadas al valor de uso; y el Significado dado a la calidad, con semejanzas de aspectos intrínsecos y extrínsecos del alimento y diferencias a partir de las experiencias vivenciales o imágenes bucólicas.