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INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE TANINOS EN LA CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL EN LA CARNE DE BOVINOS ENGORDADOS EN FORMA INTENSIVA
Los taninos son compuestos fenólicos que se usan como moduladores de la fermentación en rumen y como agentes antioxidantes. Con el objetivo de evaluar la adición de 0.3% de extracto de taninos en la calidad y vida de anaquel de la carne de bovinos engordados de forma intensiva, se utilizaron dieciséis bovinos (Bos taurus x Bos indicus) con un peso inicial de 422.71 kg ± 6.70 EE, los animales fueron pesados, de acuerdo a un diseño completamente al azar, se asignaron a corrales donde recibieron uno de dos tratamientos: 1) Dieta de finalización, 13.3% PC y 2.0 Mcal ENm/kg de MS (Testigo); y 2) Testigo más 0.3% (BS) de extracto de taninos (ET). El extracto de taninos fue proporcionado a partir de Bypro® (SilvaFeed, Indunor, S.A., Argentina). Los toretes fueron faenados y se obtuvo la canal caliente, después de las 24 h en refrigeración (4°C), en la media canal izquierda se realizó un corte transversal a la altura de la 12a y 13a costilla para determinar las características de canal, posteriormente se tomaron las muestras del longissimus dorsi para los análisis físicos, químicos, sensoriales y las determinaciones en vida de anaquel. Los resultados fueron analizados bajo un diseño completamente al azar por ANDEVA (P ≤ 0.05), cada animal se consideró como unidad experimental. La adición de extracto de taninos no influyó en los parámetros productivos, características de canal, características físicas, contenido nutricional y el perfil de ácidos grasos de la carne (P > 0.05). El perfil sensorial no fue influenciado por tratamientos (P > 0.05). La percepción y preferencia de la carne respecto a jugosidad y terneza fue similar para ambos tratamientos. Los consumidores mostraron preferencia por el nivel “Gusta moderadamente”. Los taninos disminuyeron la oxidación de lípidos (P < 0.01) al día 12 de vida de anaquel, sin afectar color y pH. Los resultados sugieren que la adición de 0.3% de extracto de taninos en la dieta de bovinos en finalización no afecta la calidad de la carne y contribuyen a incrementar su vida de anaquel al disminuir la oxidación lipídica.
INFLUENCIA DE LA ADICIÓN DE TANINOS EN LA CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL EN LA CARNE DE BOVINOS ENGORDADOS EN FORMA INTENSIVA
Autor
ORTÍZ LÓPEZ, BRICEIDA
Director(es) de tesis, compilador(es) o coordinador(es)
Mariezcurrena Berasain, María Antonia
Mariezcurrena Berasain, María Dolores
BARAJAS CRUZ, RUBEN
Fecha de publicación
2015-11
Editor
Universidad Autónoma del Estado de México
Tipo de documento
Tesis de Doctorado
Palabras clave
Bovinos
extracto de taninos
calidad de carne
vida de anaquel
Los documentos depositados en el Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma del Estado de México se encuentran a disposición en Acceso Abierto bajo la licencia Creative Commons: Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)